Сергей Пивоваров

Испанский акцент Сергея Пивоварова

Те, кто не знает шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Сергея Пивоварова, могут судить о нём по блюдам, которые сегодня подают в этом заведении с историей. Несмотря на молодой возраст, он уже знаменит и уважаем в профессии. Потому что Сергей буквально живёт своим делом, стремится развиваться, постоянно находит что-то оригинальное и интересное, старается всегда быть в курсе новостей и событий в мире кулинарии. В этом году в поисках нового личного опыта и, конечно, рецептов, он побывал в Испании. Своими впечатлениями от поездки Сергей поделился с читателями журнала «Гастрономический Атлас».

 

Могу сказать сразу, что раньше в Испании я никогда не был. Выбор для стажировки в ресторане пал именно на эту страну, потому что сегодня Испания – законодатель кулинарной моды, если можно так сказать. Самый современный уровень технологий, приготовления и подачи. В 2013 году в рейтинге «Санпилигрим» испанский ресторан занял первое место. Кроме того, ещё три заведения вошли в десятку лучших.

Так что в Испанию я ехал с большой заинтересованностью и желанием узнать много нового. Я отчетливо понимал, что она может мне это дать.

 

Простота и мастерство по-испански

После пересадки в аэропорту Барселоны я прилетел в Алеканте. Там меня уже встречал Марчелло – русскоговорящий сотрудник будущего временного места моей учёбы и работы. Он оказался приветливым и простым в общении человеком. Мы с ним отправились в Торревьеху, что переводится как старая башня, – город, где уже несколько десятилетий успешно работает ресторан «Bar lovento».

Тут стоит сразу сказать, почему я решил стажироваться именно в этом заведении. Ресторан «Bar lovento» был известен нам давно. Кроме того, у него очень большая посадка – до 500 клиентов. Причём столики совершенно разные: от двух до десяти человек, для любой компании. А с четверга по воскресенье в заведении полный аншлаг. Все места заняты и каждый садится на полтора-два часа, не меньше. Так что стать на какое-то время частью жизни такого ресторана – возможность узнать много нового, приобрести бесценный опыт.

Марчелло привёз меня в гостиницу, уже на следующее утро – в ресторан. Оказалось, что «Bar lovento» находится совсем рядом, всего в 10 минутах. Поэтому в дальнейшем я ходил на работу только пешком, тем более что дорога была очень живописной и пролегала в скалистой местности практически по набережной, так как и отель, и ресторан расположились на берегу моря.

В первый же день я оценил приятную, дружелюбную обстановку в нашем заведении. Открытые для общения люди отвечали на любой мой вопрос. Шеф-повар ресторана Луссио работает на своём месте уже более 20 лет. Он познакомил меня с продуктами, показал, где и что хранится. В мой первый рабочий день я как раз попал на завоз свежей рыбы. Ресторан вообще специализировался на морепродуктах, которые сюда доставляли наисвежайшими, ещё пахнущими морем – после ночного вылова. Шеф рассказал мне, как что называется, для каких блюд используется. А затем меня «передали» су-шефу Рупперу, который мог, конечно, приготовить всё что угодно, но отвечал полностью за рыбу и морепродукты.

Так вот, Руппер уже в процессе работы демонстрировал мне технологию обработки и использования таких продуктов, которых я бы здесь точно никогда не встретил: морского чёрта, рыбы-петуха, морского ежа. Было очень интересно.

Если говорить о трудностях, то самой большой стал пресловутый языковой барьер. Да и то в первые несколько дней. Перед поездкой в Испанию я посещал кратковременные курсы, которые дали мне базовый словарный запас. Но с профессиональными терминами пришлось нелегко. Однако повара все общаются на одном языке: своего мастерства. По сути, говорить вообще необязательно, можно просто постоять рядом, увидеть, как они что-то готовят, потом молча повторить. В общем, этот вопрос быстро разрешился.

 

«Bar lovento» – ресторан с историей

Порядки на испанской кухни царят примерно такие же, как и на русской. Тот же персонал, администратор, хозяин заведения. Никакой особой субординации или пафоса. Люди – настоящие профессионалы, но при этом очень простые. Чисто – да, но чисто на кухне должно быть в любом ресторане.

Каждый мой рабочий день выглядел примерно так. Выходил из гостиницы я часов в 10 утра и шёл в ресторан, наслаждаясь заодно прогулкой. Переодевшись в форму, как правило, сразу отправлялся в рыбный цех. Обычно с Луссио или Руппером. Там я фотографировал продукты, задавал вопросы. Я их ещё с вечера готовил, продумывал. Их ответы всегда записывал.

До обеда мы занимались заготовками, разбирали рыбу. Начинал я с лосося, но потом мне стали доверять морского чёрта, рыбу-петуха и омаров, например.

А однажды я пришел утром на кухню и глазам своим не поверил. После ночного вылова как раз привезли тунца. Честно говоря, раньше я никогда не видел тушу этой рыбы целиком. Она оказалась около трех метров в длину и весила больше двухсот килограммов. Разделывать её тоже было в новинку. Да и по вкусу та рыбина отличалась от тунца, которого я пробовал раньше в России.

В 12 часов «Bar lovento» открывал свои двери для посетителей. В основном в это время к нам приходили обедать туристы. Дело в том, что Торревьеха – известный в Испании курорт, куда приезжают отдыхать не только иностранцы, но и сами испанцы. Особенно много было англичан, немцев, голландцев и русских. В ресторане работал тапас-бар, где любой клиент мог найти себе закуску по вкусу.

В 16.00 двери «Bar lovento», как всех ресторанов, магазинов и прочих заведений в Испании, закрывались. Сиеста. Длится она до 18.00. На это время мои коллеги расходись кто куда, но чаще домой. Все отдыхали. Тем более что на улице царила жара. Я попал на побережье как раз в разгар курортного сезона – в конце июля и начале августа. Самый знойный период. А вот после сиесты в Испании принято возвращаться на рабочие места и трудиться ещё два-три часа. Вот и у нас в 18.00 все уже были на кухне и начиналась вечерняя работа. В 19.00 мы вновь принимали клиентов.

Должен сказать, что «Bar lovento» – ресторан с историей, заведение высокого класса. Поэтому и цены там недешёвые. Средний чек за ужин выходил 100–150 евро. Так что после заката к нам приходили те люди, которые могли себе это позволить. По большей части тоже отдыхающие. Тем не менее, в конце рабочей недели, ближе к выходным и в субботу, воскресенье свободных мест у нас не было. Несмотря на то, что городок курортный и основная ставка делалась на отдыхающих, некоторые даже звонили и заказывали столики заранее.

Если честно, тяжеловато было – очень много работы. Но меня вдохновляли испанские коллеги. Они привычные, многие в этом ресторане минимум по 10–15 лет, а некоторые даже по 30 лет. Что тут скажешь. Всего штат насчитывал 10 человек на кухне. Все вместе справлялись.

Так как Торревьеха курорт, соответственно в меню нашем были представлены все самые традиционные и популярные испанские блюда. Например, многие заказывали паэлью. Мы готовили её с морепродуктами, кроликом, овощную, мясную – какую угодно. Ну и, конечно, подавали хамон – сырокопчёный окорок. В Испании его можно отведать в любом ресторане. Сам я, кстати, могу назвать хамон своим любимым испанским блюдом. Особенно понравился мне иберийский, из чёрной свиньи.

 

Уютный Торревьеха

Где-то через неделю я взял себе выходной и полностью посвятил его прогулкам по городу. Всё мне там было ново и интересно. Торревьеху я нашел милым и уютным местом, уголком, в котором очень приятно находиться.

Профессиональным взглядом оценил, что в городе очень неплохой выбор ресторанов. Правда, кухню других заведений как-то не пробовал: заходил кофе попить, перекусить. Забегая вперед, скажу, что на обратном пути выделил целый день для знакомства с Барселоной. С 8 утра до 22 вечера гулял там – с экскурсоводами по маршрутам и сам. Очень понравилось.

 

И опыт, и удовольствие

Всего, без учета дороги, в Торревьехе я провёл 21 день. Что сумел приобрести за это время? В первую очередь, навыки работы с незнакомыми в практическом плане продуктами: например, экзотической для нас рыбой. Испанцы вообще под другим углом смотрят на процесс её обработки и приготовления. Увидел там и много новых блюд. Теперь вот есть идеи, которые, «стачивая углы», можно смело реализовать в нашем регионе. Например, запечённый осьминог уже пользуется большой популярностью в ресторане «Эрмитаж». Не удивительно. Я считаю, что человек, который хотя бы один раз попробовал это блюдо, захочет повторить это снова.

Поездка в Испанию помогла мне своими глазами увидеть, почему кухня этой страны сейчас на переднем фланге, и убедиться лично, что это вполне оправданно. Критики не зря ставят самые высокие оценки испанским шеф-поварам.

Безусловно, мне было приятно влиться в творческий коллектив испанских профессионалов. Потому что я считаю – если повар любит своё дело и относится к работе со всей душой, то в любом ресторане он найдёт себе достойное место. В Испании я получил и опыт, за которым туда ехал, и удовольствие.

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.