Леди-шеф. Анн-Софи Пик

Блюда не зависят от пола повара: и мужчины могут готовить по-женски, и женщины по-мужски. Важно только привносить, помимо своего опыта, некоторую магию, от которой зависят эмоции гостя. Анн-Софи Пик

Традиционно считается, что лучшие повара – это мужчины. В престижные рестораны приглашают работать шеф-поваров, в основном, из представителей сильного пола и высокую кухню доверяют только им. Женщине же отводят законное место около домашнего очага. Она готовит каждый день, чтобы накормить семью, и оттого кулинарное творчество её превращается в ежедневный поток различных блюд, простых по большей части. А мужчины, свободные от необходимости следить, чтобы все домочадцы были сытыми, могут творить по-настоящему. Однако это предвзятое отношение к поварским способностям представительниц прекрасного пола теряет позиции при даже беглом логическом анализе.

Ведь известно, что женщины в стремлении своём побаловать семью способны приготовить настоящие кулинарные шедевры порой даже из ничего. Фантазия и смекалка некоторых домохозяек может превзойти искусство известных шеф-поваров. К тому же, если покопаться в истории, обнаружится, что встать на путь высокой кухни многих известных шефов сподвигли именно их мамы, которые в детстве баловали своих сыновей домашними разносолами, рецепты которых подчас ложились в основу знаменитых блюд будущих гениев. Другое дело, что в искусстве приготовления еды для женщины главное – накормить свою семью, порадовать чем-нибудь вкусненьким близких, а не прославиться. Поэтому и только поэтому в рейтингах лучших шеф-поваров планеты так мало представительниц прекрасного пола. А те же, кто есть, поражают утонченностью, гармонией и элегантностью своей кухни. Одна из них – француженка  Анн-Софии Пик.

 

Кулинарное наследие династии Пик

Этой милой женщине на роду было написано заниматься кулинарией. Ведь ещё её дед основал небольшой придорожный трактир «Maison Ріс» («Дом Пик») неподалеку от моря, на полпути между Лионом и Марселем, где останавливались направлявшиеся на отдых в Ниццу богатые автомобилисты-парижане. Заведение очень быстро обзавелось постоянными клиентами благодаря раковому гратену. А в 1891 году Софи Пик – прабабушка Анн-Софи – открыла «Café du Pin» в Сен-Пере, деревне в пяти километрах от Валанса, что в долине Роны. Фрикасе из домашней птицы, гратен, кровяная колбаса и жареная крольчатина, приготовленные с любовью и по-домашнему, не оставляли гурманов равнодушными. Мужская рука её сына Андре, взявшего в 1920 году бразды правления в свои руки, немного преобразовала меню. Посетителям стали предлагать слоёные пирожки с трюфелями и бресскую пулярку в свином пузыре. Сытная и интересная кухня принесла заведению в 1934 году третью звезду гида «Мишлен». А в 1936 году ресторан «Pic» переехал в самый центр Валанса, поближе к дороге № 7, соединяющей Париж с Лазурным берегом. Далее эстафету принял сын Андре – Жак Пик. Своим упорным трудом над рыбным меню и соусами он вернул ресторану потерянную было третью звезду «Мишлен». Вскоре в семье Пик родилась дочка, которую назвали Анн-Софи.

В том, что малышка пойдёт по стопам предков, сомневаться не приходилось. Жила Анн-Софи в комнате над кухней и каждое утро, когда в ресторан доставляли свежую рыбу или трюфели, выбегала встречать товар лично. Высокая кухня с детства окружала девочку. В то время, как большинство её одноклассников питались вполне заурядно, Анн-Софи после уроков ужинала, например, запечённым филе морского окуня и раков.

 

С азов до пика славы

Но, повзрослев, девочка неожиданно решила выучиться менеджменту и управлению. Образование она получала в Париже, затем отправилась стажироваться в Нью-Йорк и Токио. Как бы там ни было, гены взяли своё. Но в тот момент, когда Анн-Софи всё-таки решила продолжить дело своих предков, неожиданно умер её отец. Он так и не успел передать дочери свои знания.

Катастрофическая на первый взгляд ситуация не смогла выбить из колеи эту маленькую, но сильную молодую женщину. Теперь она считала делом чести  не только не потерять, но и преумножить славу своих предков и всё, что они с таким трудом создавали. Ресторан перешёл к Анн-Софи по наследству, но она трезво оценивала свои навыки. Для того, чтобы постичь гастрономическое искусство с самых его азов, хозяйка пошла работать поварёнком на собственную кухню. Обучение заняло десять лет.

Целеустремленности, деловой хватке и, без сомнения, безусловному таланту хрупкой Анн-Софи могли позавидовать многие её коллеги – повара-мужчины. И вскоре она была вознаграждена заслуженной славой. Исключительно благодаря собственному усердию в 2007 году семейному ресторану «Maison Pic» вновь присвоили третью звезду «Мишлен». С того момента её имя навсегда вписано в историю французской кухни. Ведь она – единственная женщина-повар, обладательница трёх звёзд от известного гида.

Этот период в жизни нашей героини можно без преувеличения назвать пиком её карьеры. Ведь уже в 2011 году она была удостоена премии «Veuve Clicquot World’s Best Female Chef». Нормандские ракушки «Saint Jacques» с пушистым молочным рисом басмати и ягодами можжевельника; налим и кусочки говяжьего филе, приправленные луком в карамели, маринованной айвой и сладким луком; молочный телёнок в сливовом пряном чатни; лёгкое пюре из картофеля Ратте с любистком; равиоли с маринованным тунцом и пряностями в томатном желе; авокадо с укропом и сурепкой – вот что подавала Анн-Софи в своём ресторане, чем сводила с ума гурманов со всего мира.

 

Творения леди-шефа

Один ресторан вскоре уже не мог вместить в себя всех идей, которые стремилась реализовать амбициозная француженка. Буквально в нескольких метрах от гастрономического ресторана она открыла «Bistro Le 7». Простые, вкусные и доступные блюда, такие как колбаски, запечённые в белом вине, рагу из телятины по традиционному рецепту и запечённый паштет из мяса кабана, быстро сделали заведение популярным. Конечно, вести дела лично известная шеф-повар уже не успевала, поэтому поручила управление своим новым детищем бывшему помощнику Стефану Российону.

Не только третья звезда от гида «Мишлен», но и звание лучшего шеф-повара года и оценка в 18 баллов из 20 по «Gault Millau» превратили утончённую француженку Анн-Софи Пик в самую известную женщину-повара консервативной Франции на сегодняшний день.

Неуёмная энергия и стремление обязательно передать свои знания, как драгоценности, всем тем, кто мечтает стать настоящим поваром и готов для этого работать, помогли Анн-Софи в 2008 году неподалеку от её ресторана, в центре Валанса, открыть кулинарную школу. Ещё одному своему детищу романтичная, как все французы, Анн дала название «Scook», родившееся в результате слияния двух слов: «school» и «cook». Подход к возрасту учеников у талантливого шеф-повара вполне демократичный: в школу она принимает людей от 7 до 77 лет. Второй её ресторан, открытый в отеле «Beau-Rivage Palace» в Лозанне, в 2010 году был удостоен двух звёзд, что принесло Анн-Софи статус единственного шеф-повара-женщины в Швейцарии, чьё заведение получило такую высокую оценку.

Об Анн-Софи говорят, что её блюда имеют вкус семьи, любви и природы. Мастер-самоучка, она смогла не только продолжить более чем вековые  кулинарные традиции своего рода, но и найти новые рецепты, технологии их создания. По признанию легендарной Анн-Софи Пик, кухня, которую она предлагает клиентам, выражает её желание доставлять удовольствие и передавать эмоции. Поистине женский подход к кулинарии!

 

Омар с сельдереем от Анн-Софи Пик

omar-s-seldereemРецепт омара с сельдереем от шеф-повара Анн-Софи Пик

Ингредиенты

2 бретонских омара, 20 мл белого уксуса, 1/2 пучка сельдерея (понадобятся стебли), 100 мл овощного бульона, по щепотке молотого зелёного перца и соли, 25 г сахара, 250 г чёрной смородины (свежей или замороженной) для соуса, по 20 ягод чёрной смородины и черники, по 8 ягод красной смородины и малины, 4 ягоды клубники, 50 г сливочного масла – для омара, 1 ст. л. – для приготовления сельдерея и ягод.

Способ приготовления

1. В кастрюлю с кипящей водой вливаем уксус и опускаем туда омаров на 3 минуты. Затем отделяем клешни и кладём их в кипяток ещё на минуту. Остужаем омаров и освобождаем от панциря мясо из клешней и хвостов.
2. Нарезаем стебли сельдерея соломкой длиной 10 см. Обжариваем их на маленьком огне с 1/2 ст. л. масла в течение 5 минут. Добавляем овощной бульон и перец и готовим ещё 4-5 минут: бульон должен почти испариться, а сельдерей казаться глянцевым. Слегка посолим.
3. 250 г смородины смешиваем с сахаром и держим на водяной бане 5 минут. Спрессовываем, процеживаем сок. 3/4 сока вывариваем на небольшом огне, пока он не загустеет. Остаток сохраним.
4. Растопим 50 г масла и подогреем в нём мясо. Разрезаем хвосты вдоль пополам.
5. Разомнём чернику и чёрную смородину, добавим 1/2 ст. л. масла и сок смородины, варим 10 минут. Снимаем с огня и опускаем туда другие ягоды.
6. Выложим по кусочку омара на тарелки, рядом с ним – 3-4 ломтика сельдерея. Украшаем ягодами и сбрызгиваем соусом.

 

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.