Хорхе де Анхель Молинер

Хорхе де Анхель Молинер

Гранд испанской кухни Хорхе де Анхель Молинер, страстный пропагандист испанской кухни в России, встретился накануне выхода своей третьей книги с «Гастрономическим Атласом» и рассказал, в чём не прав король Испании, чего нельзя добавлять в паэлью и почему испанцы не любят «МакДональдс».

 

– Хорхе, вы назначили встречу в ресторане «Lizarran» не случайно, я думаю?
– Я здесь работаю с недавних пор. Человек, которому принадлежит ресторан, настроен очень серьёзно и хочет сделать меню по-настоящему испанским. Здесь есть блюда, которые хороши, но были и не имевшие отношения к Испании. Через пару недель всё будет отлично.

 

– Что вы можете сказать о ресторанах испанской кухни в России?
– Испанские рестораны в России – это, конечно, печально. Как будто вся территория, не входящая в состав России, – это единая страна, и нет никакой разницы между Испанией, Италией и Францией. В большинстве случаев нет желания ни узнавать, ни учиться. Сейчас начинается настоящий бум испанской кухни, каждый хочет открыть испанский ресторан, делать свою паэлью. Я как полиция – раскрываю, предупреждаю. Здесь нет поваров со знанием испанской кухни, так что я их обучаю. Пока типичный испанский ресторан в Москве – это кривая паэлья, тапас с моцареллой и песто. Разве тапас может быть с итальянским сыром и итальянским соусом? Какой это тапас? Что, трудно положить на хлеб ломтик хамона и вкусный тёртый помидор?

 

– С тапас понятно, а с паэльей много неясностей. Расскажите, что такое кривая паэлья и какой должна быть настоящая испанская паэлья?
– Кривая паэлья – это взять всё, что только есть в холодильнике, добавить любой рис и залить куриным бульоном; так готовят паэлью во всех московских ресторанах, кроме «Лизаррана».

 

– Значит, в паэлье не нужен бульон?
– Нет, валенсийская паэлья с курицей готовится на воде, как узбекский плов. А вот рыбная – на бульоне. Недавно я видел, как один очень известный в России кулинар учил делать паэлью так: варить куриные ножки нужно отдельно, потом залить рис бульоном и отправить в духовку. Не буду называть его имени, не хочу устраивать скандал. В паэлью с курицей не добавляют бульона, её готовят на воде. И конечно, не в духовке, так никто никогда не делает. У него получилась не паэлья, а каша с мясом и рыбой.

 

– Паэлью сложно приготовить?
– Нет, научиться просто. С чем сравнить? Паэлья очень похожа на плов, она готовится почти так же и такая же трудоёмкая, как плов. Для паэльи нужна специальная сковородка, широкая, плоская, с низким бортиком. Я иногда приношу такие на свои мастер-классы, вожу для ресторанов, продаю людям заинтересованным. Затем – рис. Нельзя использовать «Краснодарский», как многие делают, он совершенно не подходит по своим качествам и итальянские сорта риса не подходят. Есть три сорта риса, которые годятся: это «Бомба», «Сенья» и «Байя». В России можно купить рис «Бомба», он при готовке сильно увеличивается в размере и приобретает кремовую текстуру. Затем, паэлья не может быть одновременно с курицей и морепродуктами.

 

– Когда паэлью готовят в испанских семьях? По праздникам, когда собираются гости?
– Мы едим паэлью по воскресеньям круглый год. Это настоящее валенсийское семейное блюдо, и у нас в Валенсии его готовят в каждом доме.

 

– А есть какие-то специальные праздничные блюда, например, для новогоднего стола?
– Здесь у вас на новогоднем столе у всех одно и то же. У нас так не бывает, в каждом доме – что-то своё и каждый год – разное.

 

– Неужели нет хотя бы одного блюда, которое готовят многие?
– На Рождество это, наверное, косидо – очень сытное блюдо, и первое и второе одновременно. Отдельно едят мясо, отдельно на бульоне готовят суп. От похмелья очень хорошо, кстати.

 

– В косидо не добавляют рыбу?
– Нет, конечно. В мясные блюда не добавляют рыбу, в рыбные – мясо, в испанской кухне нет такого.

 

– Я спрашиваю потому, что читала книгу, автор которой ездит по Испании и исследует кулинарные традиции. Он выискивает какой-то старинный рецепт, по которому мясо и рыба варятся очень долго в одном котле. Вы не знаете такого блюда?
– Нет, не знаю. Мясо и рыба – так не бывает. Разве что это авторская кухня, где всё дозволено. А кто автор?

 

– Я не помню имени, к сожалению. Он американец.
– Ну да, американец. Я так и подумал.

 

– Давайте поговорим о вашей книге?
– Какая именно книга вас интересует? «Испанец»?

 

– «Испанец» уже опубликован, а что за книгу вы пишете сейчас?
– Я пишу две книги одновременно и не хотел бы о них говорить. Конечно, они обе об испанской кухне. Об “Испанце” могу сказать, что книга сильно отличается от других российских книг качеством фотографий, современностью, стилем, и ещё она написана мной (никто не написал ее для меня, как часто бывает) и содержит не только рецепты, но и много интересных историй о жизни испанцев, об испанской кухне, а также мои семейные истории.

 

– Хорхе, тогда что такое типичный испанский завтрак?
– Ломтик поджаренного на оливковом масле хлеба с томатами.

 

– И всё?
– Может быть, ещё ломтик хамона сверху.

 

– Хамон, кстати, где покупаете?
– Привожу из Испании. Здесь с хамоном беда. Цены такие, что отталкивают людей. Если вы выбираете хамон в Испании, то надо брать тот, который выдерживался до 36 месяцев, лучше – до 40 месяцев.

 

– Нарезанный хамон в упаковках не настоящий?
– Нет, почему же, это тоже хамон, только мягкий, похожий на ветчину. У него другой аромат и вкус. Конечно, лучше покупать хамон не готовый в упаковке, а тот, который отрезают от целой ноги. Он другой, более сухой, ароматный. Если нарезка хранится не больше девяти месяцев даже в запакованном виде, то хороший хамон – 12 месяцев как минимум.

 

– Что ещё привозите с родины в Москву?
– Ещё набираю целый чемодан вина и обязательно везу сюда пряности, разные травы, которых здесь нет.

 

– Расскажите, пожалуйста, какие травы надо привозить из Испании?
– Вам это ни о чём не скажет.

 

– Да вы назовите хоть одну, я запишу и буду знать, что положить в чемодан вместе с вином и хамоном!
– Хорошо, например, есть такая травка – пебрейя. Её добавляют в «Гаспаччо манчего». Это блюдо пастухов из Ла-Манчи, с родины Дон Кихота. Можно готовить с тимьяном, розмарином, мускатным орехом, но моя бабушка добавляла только пебрейю.

 

– У нас можно найти какие-то специфические испанские продукты?
– Я знаю в Москве два-три места, Дорогомиловский рынок, например. Но всё равно, помимо трав, которых здесь нет, невозможно найти, например, кровяную колбасу. Украинская кровяная колбаса совсем не похожа на испанскую, это совершенно другой продукт.

 

– Какие продукты или блюда русской кухни кажутся вам странными или просто не нравятся?
– Окрошку не люблю, не понимаю такого вкуса. Ни на квасе, ни на кефире. И квас как продукт не люблю, и кефир не люблю. Но есть типичные испанские блюда и продукты, которых я раньше тоже не любил. Например, чечевица. Теперь вот я ее люблю, но это далось мне очень медленно, не сразу. Я лично знаю человека, который не любит хамон. Может, он пробовал какой-то не тот хамон, но вот, не любит. Так что вкусы бывают разные.

 

– А что вам нравится?
– Я постоянно ем многие блюда русской кухни дома, их готовит моя жена. Пельмени очень люблю и борщ, особенно зелёный. К гречке привык, наконец. Дома мы готовим то, что все готовят: блинчики с разными начинками, например. Мне нравится русская кухня, но она бедновата – не разнообразна.

 

– Может, дело в нашем климате?
– Да, конечно, но ещё и отсутствовали долгое время нормальные условия для потребителя, не было продуктов, не из чего было готовить, и многие кулинарные традиции были утеряны, конечно. Я знаю людей, которые возрождают русские рецепты, стараются вернуть старинные блюда в современность.

 

– Мы вроде бы очень любим испанскую кухню, но на самом деле совсем её не знаем. Как туристу, который отдыхает на приморском курорте, найти хороший испанский ресторан?
– Никак. В забегаловках на пляже – худшая еда, какая только может быть. Хозяева этих заведений не испанцы, повара тоже не испанцы. При этом они делают вид, что готовят испанские блюда. Я понимаю, что человек долго плавал, гулял, проголодался, и ему некогда искать и выбирать. Но не надо думать, что вот это – испанская кухня. Типичный пример такой еды – гаспачо. Он у них острый. Хотя гаспачо не бывает острым, я не знаю, почему они так решили.

 

– А какие ещё заблуждения об испанской кухне туристы привозят с курортов?
– Cамое распространённое заблуждение касается паэльи. Это уже граничит с издевательством, нам в Валенсии очень обидно. Я всегда говорю, что в Барселоне подают аналог плова с судаком и докторской колбасой. Благодаря этому примеру все понимают, что за паэльей надо отправляться в Валенсию. Про сангрию многие думают, что это не смесь нескольких ингредиентов на основе красного вина, а сорт вина такой.

 

– Шансов встретить настоящий испанский ресторан на курорте нет?
– Никаких. Там, где курорт, испанской кухни быть не может или она бывает там очень редко. Надо забраться подальше от моря, вглубь города. Или хотя бы отойти подальше от моря туда, где официанты вас не будут понимать.

 

– Есть ли какие-то испанские продукты, которых мы не знаем?
– В Испании прекрасные сыры. Люди очень часто их едят и не знают, что они из Испании. Манчего из Ла-Манчи, тетийя из Галисии, маон с Балеарских островов, идиазабал из Страны Басков.

 

– Испанская кухня испытала сильное арабское влияние. Расскажите,пожалуйста, об испанском блюде с арабским колоритом.
– Есть, например, рецепт приготовления баранины с мёдом. Её готовят на юге, в Кордове. Блюдо называется «Кордеро а ла миель».

 

– Баранина получается сладкая?
– Она и сладкая, и солёная одновременно. Рецепт есть у меня в блоге.

 

– Какой испанский ресторан лучший на сегодняшний день?
– Лучший ресторан мира – это «El Celler de Can Roca» в Жироне. В первой десятке лучших ресторанов мира сейчас три испанских ресторана.

 

– Испанская кухня в моде, но почему в России нет ресторанов с настоящей испанской едой, почему вообще так получилось, что испанцы в этом отстали, например, от итальянцев?
– Итальянскую кухню очень долго продвигали, как и французскую. Это происходило на уровне правительства, вкладывались большие деньги на протяжении многих лет. Мы, испанцы, этого не делали. У меня есть претензии к нашему правительству. Воровать-то они любят, а когда надо вложить деньги во что-то стоящее, то это не для них. Король Испании приезжал в Россию охотиться на медведя, а не рассказывать, какая у нас кухня прекрасная. Я издаю книги, продвигаю испанскую кухню, и никто из правительства мне ни разу не помог. Нет никакого государственного института, который рекламировал бы наши кулинарные традиции. Ни одно испанское блюдо не защищено по месту происхождения, только паэлья, и то только благодаря частной инициативе местных поваров. Я очень люблю Испанию и испанцев, но не испанское правительство.

 

– Но вы не один работаете на благо испанской кухни. Что вы думаете о знаменитом Хосе Андресе, о его блюдах, которые он готовит в Америке? (Хосе Андрес – шеф-повар и владелец «THINKfoodGROUP», которой принадлежит ряд популярных ресторанов испанской кухни в США. Хосе Андреса называют неофициальным послом Испании в США – «ГА»)
– То, что он делает, – очень хорошо, но я не был в США и не пробовал его еду. Я слышал, что это все-таки адаптированные блюда, но ничего утверждать не могу. В любом случае, он делает огромную работу, рекламирует испанскую кухню, и за это надо его похвалить.

 

– А что вы думаете о модной молекулярной кухне?
– Я хорошо к ней отношусь, если за этой пеной что-то стоит, когда я вижу в этом какую-то мысль. Повара, техника – всё это ничего не дает, важен продукт, а не пенка из воздуха. Бывает, что продукта просто нет. Тогда это не кухня, не еда.

 

– Свой собственный ресторан не хотите открыть?
– Я планирую, у меня уже есть меню, но нужен инвестор. Вот, пользуясь случаем, заявляю: ищу инвестора! Пока у меня нет своего ресторана, я рассказываю об испанской кухне, о том, какая она прекрасная. Учу готовить, делюсь рецептами в своём блоге. У меня много читателей из России, Украины. Я даю настоящие испанские неадаптированные рецепты. И в блоге, и в своих книгах. Я не заменяю один продукт другим. Если для блюда в России нет пряностей или ещё чего-то, я его просто не даю.

 

– Испанская кухня испытывает какое-то неблагоприятное влияние извне? «Макдональдс» в Испании все-таки открылся, хотя вы стали последней европейской страной, долго держали оборону.
– Наш собственный фаст-фуд, тапас-бары, лучше «Макдональдса», и они есть на каждом шагу. Но и в «Макдональдс» у нас ходят люди.

 

– Наверное, туристы?
– Да, мне тоже кажется, что туристы.

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.