Шеф-повар Александр Баканёв

«Большой» человек Александр Баканёв

Александр Баканёв – большой человек в прямом и переносном смысле. Он олицетворение настоящего повара. Большого, доброго и щедрого. Позади у него большой опыт работы с кулинарными звёздами из разных уголков мира, а впереди большие перспективы самосовершенствования в профессии. Он искренне и глубоко отдаётся работе, тем самым внося большой вклад в развитие гастрономической культуры в нашем регионе.

На выбор моей профессии отчасти повлияла моя мама, которая очень вкусно готовит. Уже с 10 лет она учила меня готовить элементарные супы. К тому же мне всегда было интересно познавать что-то новое, будь то сочетания вкусов или необычные ингредиенты. Когда я готовлю, я испытываю целый спектр чувств и эмоций. Моя профессия помогла мне раскрыть свои лучшие человеческие и профессиональные качества. Я дарю людям радость и получаю от этого массу удовольствия.

Моя карьера складывалась довольно динамично. В 1997 году произошло мое знакомство с итальянской кулинарией. Моим наставником был шеф-повар Франческо Майда, который научил меня азам и секретам итальянской кухни. А Лучано Серветти – известнейший сомелье – открыл для меня законы сочетания вин и блюд. Завершающий аккорд в изучении итальянской кухни дал мне Лино Палпон, с которым мне довелось работать в Ростове-на-Дону. Я ему благодарен за ценнейший опыт, которым он со мной поделился. Я и сейчас обращаюсь к нему за советом.

Быть шефом в ресторане с разными кухнями не так просто. Но мой опыт работы как с европейскими так и с этническими направлениями, настолько обширный, что меня не пугает это разнообразие, а, наоборот, вызывает еще больший творческий и профессиональный интерес.

Итальянская кухня мне ближе всего. Она проста и понятна, а вместе с тем для меня она как палитра с яркими красками. Но все же, моими любимыми блюдами остается мамин настоящий ростовский борщ и мои фирменные сырники, которые я готовлю по-особому.

На составление моего меню влияет много факторов, в том числе и время года. К каждому сезону я делаю специальное предложение. Лето – клубничное меню – яркое, солнечное, которое ласкает душу. Осень я не очень люблю, стараюсь, чтобы гости немного отдохнули перед зимой, когда они получат праздничные, фееричные блюда, немного с загадкой, но обязательно с ощущением праздника. Ну а весна – пора любви и желаний, поэтому я дарю нашим гостям нежные, легкие и изысканные блюда.

В каждом городе, где я работаю, у гостей в наших ресторанах свои предпочтения. К примеру, в Ставрополе мои гости очень любят пирог из семги, в Пятигорске это стейки, в Кисловодске итальянские десерты. Я открывал много ресторанов и по своему опыту могу сказать, что вкусы у людей разные, но требования к качеству приготовления блюд у всех высокие. Я всегда выхожу в зал, чтобы пообщаться с гостями. Приятно слышать искреннюю благодарность, но для меня не менее важна и конструктивная критика, потому что именно она является стимулом для моей дальнейшей деятельности.

Я люблю готовить дома. Перед тем как внести блюдо в меню я обязательно предлагаю своим близким его попробовать. Они мои самые строгие критики.

Секрет хорошего стейка не так прост, как кажется. Это не просто качественное свежее мясо, точное соблюдение технологии и понимание физических и химических процессов. Важно почувствовать момент созревания стейка и не переборщить с приправами. Отличный стейк – это ещё и руки и настроение повара.

Идеальная кухня в моём понимании это пространство, оборудование и прежде всего персонал. На кухне необходимо взаимопонимание и профессионализм. Без командного духа не обойтись. Весь мой персонал на сегодняшний день это молодые специалисты, в которых я увидел потенциал, интерес и стремление, с ними возможно осуществить всё, что я задумал и даже больше.

Как у любого повара у меня есть своя профессиональная мечта. Она не в наградах, победах и высоких званиях. Это всё я уже имею. Я искренне желаю, чтобы профессия повара, которая приравнивается к искусству во всем мире, но остается недооцененной у нас, приобрела высокий статус. И чтобы как можно больше молодых талантов стремились овладеть этим ремеслом.

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.