Колбаса. Прошлое и будущее

Колбаса. Прошлое и будущее

29 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и в наши дни: докторская, любительская, чайная, телячья и краковская колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски.
Колбасу можно смело назвать одним из самых демократичных, популярных  и даже удобных продуктов питания. А что? Отрезал пару ломтиков, положил на хлеб и перекусил. Но это сейчас так, а всего несколько сот лет назад дела обстояли иначе.

Колбасная история началась тогда, когда перед человечеством встал вопрос: как же лучше хранить и заготавливать мясо впрок? Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Ещё в литературе мелькал данный продукт: в «Одиссее» слуги Пенелопы запекали над огнём наполненные кровью и жиром желудки – это была почти настоящая кровяная колбаса. Римляне, кстати, помимо баранины, говядины и свинины, пускали на колбасу даже дельфинов.

В Европе производство колбасы уже в Средние века было как бы условно разделено на две основные ветви: северную и южную. Северяне, жившие в более прохладном климате, просушивали сырые колбасы с помощью дыма. На юге же её вялили на солнце (суджук, бастурма). Пальму первенства в колбасном деле удерживали немцы и австрийцы.

Говорят, что сей продукт привезли в Россию именно немцы. По крайней мере, в XII веке она уже была в ходу на нашей земле. Так, в берестяной грамоте №842 есть запись: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон, а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причём здоровых». Куда и кому послали – не известно, но то, что в посылке уже лежала колбаса, – факт.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб) известно с XII века, оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.
По другим сведениям слово колбаса образовано от турецкого kul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны его возводят к еврейскому kol basar («всякая плоть», то есть обрезки). Источником здесь мог поучаствовать тюркский язык: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.

Первые колбасы не имели оболочки: куски мяса просто просаливали и вялили. Затем люди додумались, что продукт сохраняется лучше, будучи помещённым под плёнку обработанной кишки. С этого момента началась новая эра в истории колбасы. Зажиточные люди помещали в оболочку мясо и пряности, бедняки – субпродукты и жир, а затем всё это варили, коптили или вялили – на выбор.

В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Поселенцы из Германии открыли в России колбасные мастерские, где обучали подмастерьев из Углича. Наши набрались опыта и наладили свой выпуск. Так и закрутилось.

В России начиная с прошлого века колбаса стала продуктом доступным и всеми любимым. Несколько поколений до сих пор с нежностью вспоминают ту «докторскую», разработанную в целях улучшения питания «жертв царского режима», в основе которой не было ничего лишнего. Готовили и продолжают готовить её и дома. Особенно часто в деревнях: бабушки крутят, коптят и варят чесночную, кровяную, куриную колбасу. И, конечно, не скупятся на ингредиенты – для себя же, для детей и внуков.

В веке XXI видов колбасы стало так много, что глаза разбегаются. Однако россияне по-прежнему тянутся к сортам, приготовленным по старым технологиям, и с удовольствием делают себе бутерброды по утрам, в обед, а порой – и на ужин. Всё потому, что любят колбасу.

 

Технология и хитрости

Как же готовится этот продукт в промышленных масштабах? Прежде чем попасть на прилавки магазинов, будущая колбаса проходит множество стадий: от сырого мяса до готовых батончиков.

Конечно, сегодня процесс приготовления различных колбас не дома, а на заводах практически полностью автоматизирован. Хотя, несмотря на технический прогресс и век компьютерной индустрии, есть ещё этапы, на которых без ручного труда не обойтись. Так что для того, чтобы на выходе из цеха получилась именно правильная колбаса, человеку нужно потрудиться.

Производство колбасы, как и любого другого продукта, начинается, безусловно, с выбора сырья. Не нужно быть специалистом для того, чтобы понимать простую истину: соответствующая всем требованиям и нормам колбаса может состоять только из качественного мяса. Ключевое слово здесь «мясо». Ведь многочисленные соевые добавки и ароматизаторы, которыми грешат экономные производители, делают батоны колбасы далёкими от их настоящего вкуса.

Поэтому, во-первых, для правильного продукта берут говядину высшего и первого сортов и свинину. Желательно, чтобы мясо было охлаждённое. От убоя, привезённое сразу в цех, парное. Но здесь имеются свои тонкости: при производстве различных колбас мясо выбирают по половому и возрастному признакам. Специалисты утверждают, что это напрямую влияет на цветовые оттенки и другие качества ассортимента. Например, для сырокопчёных колбас подходит мясо быков, сарлыков, буйволов, для варёных и полукопчёных — мясо быков и коров. Свинину добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности.

Но вернёмся к производству. Сырьё помещают в камеру охлаждения, где температура воздуха составляет 4 градуса. Там мясо проходит  так называемое созревание, то есть остывает.

Далее мясо попадает в цех на столы к специалистам-обвальщикам. Они отделяют его от костей. Между прочим, это нелегкий труд, требующий большого опыта и профессиональных навыков. Затем сырьё продолжает своё путешествие и оказывается в жиловочном цехе. Там его разделяют на сорта.

Затем мясо отправляют в мясорубку. Скорость переработки сырья в таких машинах может составлять до двух и более тонн в час. Свежий фарш по транспортному подъёмнику отправляется в куттер – специальную ёмкость. Там в него добавляются специи, сухое молоко, яйцо, молотый перец, сахар, мускатный орех, в общем, всё, что разрешено закладывать в будущую колбасу по ГОСТу или ТУ.

После куттера колбасу шприцуют специалисты-формовщики. В их обязанности входит наполнение оболочки фаршем. Затем продукт клипсуют. Раньше это делали вручную – перевязывали шпагатами, которые сейчас напоминают нам о старых временах. Но сегодня большинство производителей перешли полностью на клипсы.

На очереди навешивание, осадка и обжарка батонов, которые по 4–12 штук кряду подвешивают на вешала, их размещают на рамных тележках и перевозят в специальное помещение. После этого уже упакованная в натуральную или белковую оболочку колбаса отправляется в жарочные печи – на термическую обработку. Температура и время пребывания в жарочном шкафу зависят от вида и сорта будущего продукта. После того, как колбаса прошла тепловую обработку, ей дают остыть.

Стоит отметить, что производство копчёной колбасы – процесс технически более тонкий. Здесь много нюансов. В большинстве случаев для копчения используется бук – маленькая щепа. При сгорании она выделяет дым и коптит колбасу. На деликатесные сорта берут фруктовую щепу, на копчёные и полукопчёные идет лёгкая щепа, например, лиственница. Фруктовая придаёт продукту ещё и вишнёвый цвет.

Итак уже готовую, остывшую колбасу осматривают технолог и ветврач. Затем проводится дегустация. После проверки её маркируют, взвешивают, упаковывают, присваивают номерной знак и отправляют на реализацию в торговую сеть.

 

Слово эксперта

Сегодня с прилавков и холодильных установок магазинов на покупателя смотрят десятки видов различных колбас. О том, как ориентироваться в этом море разнообразия, и о некоторых тонкостях взаимоотношений человека и колбасы журналу «Гастрономический Атлас» рассказала технолог колбасного производства Тибилова Наталья Владимировна.

Тибилова Наталья Владимировна

Тибилова Наталья Владимировна

– Как в магазине не ошибиться в выборе хорошей колбасы?
– Берите лучше традиционную, проверенную временем, изготовленную по советским и постсоветским технологиям. Мы, например, используем ГОСТ 1986-го, 1993-го и других годов.

– О чём может рассказать этикетка колбасы и какая информация должна обязательно присутствовать на ней?
– На этикетке должна быть маркировка, название продукта, категория: ГОСТ это – А, полукопчённые колбасы, высший сорт – Б, сделанные по ТУ – категория В. Также этикетка обязана содержать срок хранения, дату выпуска и состав. Ну и, конечно, нужно обратить внимание на внешний вид, который говорит о том, что внутри. Колбаса должна вам нравиться.

– Каким добавкам разрешается быть в колбасе, а каким не место в продукте?
– Кроме мяса, в продукте ГОСТом разрешено присутствие многофункциональной пищевой добавки. Часто люди, читая, пугаются такого словосочетания, думают, что это химия. Но это совсем не так. В смесь входят перец чёрный, душистый, мускатный орех, другие специи. Разница в том, что некоторые производители их все перечисляют – чтобы покупателям было понятно, из чего состоит колбаса, а некоторые просто пишут – многофункциональная пищевая смесь, чем вводят неосведомленных людей в недоумение. Также в колбасу некоторые кладут соевый белок, что удешевляет производство и, безусловно, негативно сказывается на вкусе. Наличие его, как и всяческих красителей, на упаковке производители обязаны указывать.

– О чём может сказать колбасный срез?
– О многом. Возьмём, например, сервелат – европейский или финский. Самое главное, чтобы на срезе такой колбасы был розовый оттенок, мелкий шпик, без вкраплений (это жилы). Обязателен глянец – колбасный срез должен блестеть. Это значит, что всё в неё по технологии заложено правильно. Оболочка колбасы должна иметь ровный цвет, от розового до бордового, в зависимости от сорта. А что касается сосисок, то они должны быть нежно-розового цвета с нежным вкусом молодого молочного мяса.

– Как правильно хранить колбасу?
– На производстве колбасу высшего сорта можно хранить в течение 10 суток при температуре от 4 до 6 градусов в подвешенном состоянии в специальных камерах, где влажность воздуха составляет от 75 до 80%. Помещение должно вентилироваться, ведь колбасе нужно дышать! Дома продукт стоит хранить в специальной обёрточной бумаге. Московскую и сервелат можно держать и открытой если сразу не снимать с неё оболочку. Остальные обертывать. Для копчёных, сырокопчёных и полукопчёных изделий дополнительной защитой служит дым – он выступает в качестве консерванта. А вообще, если была произведена правильная закладка и соблюдена технология, то храниться колбаса будет ровно столько, сколько указано на упаковке – не меньше. При этом хочется отметить, что такие сорта колбасы, как «Сервелат», «Московская» и варёно-копчёная, при правильном и более длительном хранении становятся структурно более сформированны и ярче раскрывают свой вкус.

 

Как сделать домашнюю колбасу ещё вкуснее
  • Считается, что ещё более вкусной сделать домашнюю колбасу можно, не перекручивая мясо в мясорубке, а нарубив его мелко ножом;
  • Приготовить домашние колбаски можно в духовке: оберните сырые колбаски фольгой, выложите на противень и запеките 45 минут, налив в форму масло или воду, затем снимите фольгу и зарумянивайте колбаски ещё 10–15 минут;
  • Используйте разные сочетания продуктов: так, к мясному фаршу можно добавлять орехи, чернослив, сыр и другие продукты по вкусу;
  • Чтобы вкус колбасок был более насыщенным, подготовив фарш и заправив его специями, выдержите его в холодильнике несколько часов или сутки – мясо пропитается ароматом специй;
  • Приготовить домашние колбаски можно на гриле или в коптильне;
  • Для румяной корочки, если колбаса запекается в духовке, обмазывайте её растительным маслом;
  • Ну а самая главная хитрость для вкусных домашних колбас: сделать сначала одну маленькую колбаску из небольшого количества ингредиентов и попробовать её, просто пожарив котлетку из фарша до готовности – это позволит «cкорректировать» соотношение ингредиентов и добиться оптимального вкуса.

 

Зимний суп с фасолью и чоризо

Зимний суп с фасолью и чоризо

Зимний суп с фасолью и чоризо

Ингредиенты

фасоль – 100 г, луковица – 1 шт., чеснок – 1 зубок, морковь – 1 шт., растительное масло – 3 ст. л., небольшие клубни картофеля – 2 шт., колбаски чоризо – 300 г, соль, паприка – 1,5 ст. л., вода – 1,5 л

Способ приготовления

Фасоль помещаем в миску, заливаем доверху холодной водой и оставляем на ночь. На следующий день фасоль отвариваем до готовности.
В 3-литровой кастрюле разогреваем растительное масло. Добавляем мелко нарезанный лук, раздавленный чеснок и мелко нарезанную чоризо. Обжариваем до мягкости лука. Добавляем паприку, томим 1 минуту и добавляем измельченную морковь и кубики картофеля. Вливаем немного воды, хорошенько перемешиваем, солим и томим до мягкости картофеля. Вливаем остальную воду, добавляем фасоль, доводим до кипения и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на 5–10 минут «дойти». Подаём горячим.
 
 

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.