Сладкая жизнь по-французски

Сладкая жизнь по-французски

Слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд.

 

Хороший десерт способен на многое. Например, поднять настроение или собрать за одним столом тёплую дружескую компанию сладкоежек. Французы в приготовлении десертов прославились на весь мир. И неудивительно, ведь даже само слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд.

Но, привычка завершать трапезу десертом уже стала традицией. Однако так было не всегда. Даже в одной из мировых столиц сладостей – во Франции – вплоть до XIX века такие вкусности были ежедневно по карману только аристократам. И лишь пару столетий назад, когда уровень производства и доступности сахара заметно вырос, десерты не только по праздникам смогли себе позволить и простые люди.

Сегодня гастрономический мир был бы не таким ярким без знаменитых французских сладостей, таких как круассан, профитроли, эклеры, макаруны, меренги и другие шедевры. Об истории появления и тонкостях приготовления некоторых из них можно поговорить более подробно.

Его Величество Круассан

Итак, круассан. Эту знаменитую французскую булочку из слоёного или дрожжевого теста в форме полумесяца знает весь мир. Круассаны французы предпочитают есть на завтрак, запивая кофе. Дети лакомятся ими вместе с какао. Несмотря на мастерство в искусстве приготовления круассанов, жители этой страны вовсе не являются авторами своего знаменитого десерта.

Родом круассан из Австрии, а свою оригинальную форму получил в знак победы над турками. Дело в том, что, по легенде, в конце XVII века гражданская сознательность и бдительность одного пекаря помогли уберечь Вену от вторжения турецких войск. Враги хотели проникнуть в город тайно, через тоннель, который старательно готовили к наступлению. К несчастью для них, подозрительный шум услышал тот самый пекарь – ведь его пекарня располагалась совсем рядом. Он сообщил о своих наблюдениях «куда следует», и план противника был сорван. В честь этого знаменательного события сначала этот пекарь, а потом и другие его коллеги стали печь булочки в форме исламского полумесяца – в знак победы над врагом. Ну а во Францию знаменитый десерт привезла Мария Антуанетта.

Однако современный круассан от своего австрийского предка сохранил лишь форму. Всё остальное французы переделали на свой лад. И именно в этих самых тонких изменениях и таится секрет круассанов, которые буквально тают во рту. Что же сделали с рецептурой умелые кондитеры? Прежде всего, стали по-другому готовить саму основу – тесто: теперь оно дрожжевое, прослоенное топлёным сливочным маслом. Сами кулинары признаются, что с первого раза круассаны могут и не получиться. Чтобы выпекать их мастерски, требуется опыт, сноровка и умение тонко чувствовать все ингредиенты – да, именно так! По словам чемпиона мира по кондитерскому искусству Эммануэля Риона, «тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует: твои руки и твоё настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходят только с годами».

Но круассан круассану рознь. Дело здесь в способе выпекания десерта. В кондитерских их готовят в пароконвектомате — печи с вентиляцией. Поэтому круассанчики выходят оттуда более рассыпчатыми, но в меру – сильно крошиться они не должны. Плотненькие «французские рогалики» получаются в булочных, где их делают в хлебных печах. И помните, если круассан жёсткий, значит, вместо масла в него добавили маргарин.

Испечь хороший круассан – целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов.

Французский кулинар Кристоф Фельдер утверждает, что существует 50 параметров, которые необходимо учесть при создании хорошего круассана. Как бы ни пугали сложностью рецептуры профессиональные кондитеры простых смертных, испечь круассаны к завтраку можно и в домашних условиях. Сегодня задачу хозяек существенно облегчает наличие готового дрожжевого теста. Итак, его необходимо раскатать в тонкий пласт и нанести первый слой масла, при этом края теста не смазывать. Затем пласт складывается втрое, края нужно защепить. Вновь раскатывается тесто прямоугольником, процесс со смазыванием маслом и складыванием повторяется. После этого продукт необходимо убрать в холодильник на один час. Затем тесто делится на равные части, каждую из которых раскатывают и разрезают на шесть одинаковых треугольников. На каждый будущий круассан выкладывается начинка по вкусу (это может быть как варенье, шоколад или джем, так и сыр, например), после чего тесто сворачивают в трубочку, придавая ему форму полумесяца. Выложенные на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии друг от друга булочки накрывают фольгой или полотенцем, чтобы те смогли настояться в тёплом месте – не менее 15 минут. Затем, смазанные взбитым яйцом круассаны отправляют в духовку, разогретую до температуры 200оС. О готовности выпечки сообщит её золотистый цвет. Вот и всё – наши домашние круассаны готовы радовать всю семью! Домочадцы наверняка будут дежурить под дверьми кухни ещё в процессе выпечки, ведь аромат, который при этом исходит из духовки, способен свести с ума кого угодно!

Кстати, создавая круассаны дома, важно учесть некоторые тонкости. Например, муку нужно взять высшего сорта, лучшего качества и просеять не менее двух раз, чтобы насытить её кислородом. А дрожжевое тесто и масло должны быть одинаковой температуры и консистенции. Таким образом, можно приготовить настоящий французский завтрак прямо на собственной кухне.

Related News

Comments are closed

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.