Испания. Страна контрастов

Испания. Страна контрастов

Испания – страна темпераментных, горячих, непредсказуемых, но искренних и непосредственных в проявлении своих эмоций людей. Конечно, при упоминании этой страны чаще всего в голову приходят коррида, тореадоры, ну а там уже по цепочке подтягивается знаменитая опера Бизе «Кармен», ставшая одной из визитных карточек Испании. По примеру гениального произведения люди, собственно, никогда не бывавшие раньше в Испании, именно так и стали представлять себе местных жителей: знойных и гордых, как Кармен, женщин, взрывоопасных и страстных, как Хосе, мужчин.

Read More

Цитрус. Ароматное счастье

Цитрус. Ароматное счастье

«Аромат праздника» – как часто слышим мы эту фразу. Если он и существует, этот самый заветный аромат, то это – запах цитрусовых.
Именно мандарины и апельсины до сих пор являются неотъемлемой частью любого детского подарка или застолья на Новый год. И как же приятно, сидя в тёплой квартире, когда за окном снег и мороз, отделять сочные дольки и наслаждаться их ярким вкусом и щекочущим ноздри ароматом.

Но цитрусовые – это не только апельсины, мандарины и лимоны. Данное семейство просто огромное, в него входят как известные нам, так и не столь популярные фрукты: различные виды лаймов, лимонов, памело, цитрон, мандарин, трифолиата, кумкват, апельсин, померанец, бергамот, бигарадия, понкан, цитрус Комбава, пампельмус, хассаку, юнос, карна, каламондин, натсудайдай, грейпфрут, гаянима, судаки, танжерин, цитрус Вильсона. Между тем среди них много полезных и уникальных продуктов. Так что о цитрусовых лучше знать всё.

 

«Китайские яблоки»

Считается, что цитрусовые происходят из юго-восточной части тропической Азии. С Индокитайского полуострова эти культуры в древние времена попали в Китай, в бассейн реки Янцзы, где возник обширный вторичный центр древней культуры цитрусовых. Особенно там выделялся сладкий апельсин. Тогда же на периферии расселения древних австралоидов возникли и близкие к роду Citrus L. кинканы или кумкваты. Со временем они стали типичной культурой юга Китая. Этим же местам приписывают мандарины. Помело, видимо, происходит из Индонезии, а лимон и цитрон из Индии.

Ну а европейцам цитрусовые подарил Александр Македонский. Произошло это событие в 325 году до нашей эры, когда он привёз из индийского похода в свою резиденцию в Вавилоне семена неких дикорастущих видов.

Так уж удачно совпало, что местный субтропический климат подошёл заморским продуктам. Правда, что именно взял с собой великий завоеватель, точно неизвестно – цитрон, бигардию или лимон. Кстати, упоминания о последнем есть ещё в документах персидского царя Дария I, главного противника Александра.

Как всегда, в мире учёных есть и другие версии. Например, имеются доказательства того, что уже во II веке до нашей эры при дворе династии Хань возделывали апельсин, причём позиционируя его как завезённое растение. Уже оттуда на кораблях португальские торговцы доставили его в Европу. Именно поэтому в Старом Свете этот цитрус называли «китайским яблоком».

Отследить точно путь цитрусовых по планете сложно. А всё из-за особенности представителей этого семейства: они могут опылять друг друга, образуя новые подвиды и естественные гибриды. К тому же их скрещивали и подвергали культурной селекции. В ХХ веке, например, свет увидели около пятидесяти новых цитрусов. Правда, многие из них остались в стенах лабораторий. Ведь далеко не во всех удавалось сохранить нужное количество витаминов и микроэлементов.

 

Запах Нового года

Сегодня цитрусовые гостят на столе практически каждого россиянина. Будь то свежие апельсины, мандарины или любимый нашими соотечественниками чай с лимоном. Между тем, в России представители данного семейства появились значительно позже, чем на Западе – лишь при Петре I. Говорят, что Ораниенбаум, пригород Санкт-Петербурга, был назван в честь оранжерейных садов, где усилиями князя Меньшикова зрели первые лимоны и померанцы.

Яркие и красивые цитрусовые первое время у нас на родине использовались исключительно в качестве украшений. Съедобные, конечно, тоже были, но привозили их из-за границы (Испания, Италия). Соответственно, купить апельсины или мандарины себе могли позволить только очень богатые люди, ведь стоили заморские фрукты бешеных денег.

Переломным в этом вопросе можно считать XIX век, в середине которого был заложен ботанический сад Сухума. На территории этого комфортного для цитрусовых заведения культивировали японские мандарины сацума, сладкие американские апельсины, специально выведенные сорта колхидских лимонов. Дело росло и ширилось. Вскоре разнообразные цитрусы уже выращивали в Абхазии и других регионах. Успех отечественных ботаников способствовал тому, что мандарины и апельсины хоть и в небольших количествах, но стали доступны простым людям.

Правда, красота и экзотичность цитрусовых первое время всё равно делали их предметом украшения: мандарины вешали на рождественскую ёлку. Но в скором времени – а именно в 1963 году – в Ленинградском морском порту пришвартовался советский сухогруз из Марокко. Корабль был заполнен ящиками с мандаринами. Через несколько лет чёрный ромбик наклейки Maroc знал весь Советский Союз. Таким образом возник парадокс: в стране, где на большей части территории зимой преобладает суровый климат, яркий тропический мандарин стал символом самого любимого всенародного праздника – Нового года! Может быть, его тёплый цвет согрел души советских людей во время морозов, но, как бы там ни было, этот цитрус – наряду с апельсином и лимоном – навсегда вошёл в привычную картину мира наших людей. Мандарины ставили на стол во время новогодних каникул и добавляли детям в детские подарки, апельсины часто носили тем, кто заболел – чтобы поддержать организм витаминами, ну а лимон предпочитали употреблять с напитками – чаем или коньяком.

К слову сказать, готовить из цитрусовых в нашей стране начали значительно позже: добавлять апельсины в салаты с рыбой, лимоны – в пироги, а мандарины – в желе. Первое время экзотические фрукты ели в первозданном виде. Даже кожуру засушивали и добавляли в чай – для аромата, который создавал то самое настроение.

 

Яркие витамины

То, что цитрусовые богаты витамином С, знает даже ребенок. Но это далеко не всё, чем может похвастаться практически каждый представитель этого семейства. Взять хотя бы особенности применения в кулинарии. Например, многие цитрусовые потрясающе сочетаются с морепродуктами, а сбрызнуть рыбу лимонным соком или добавить его в устрицу просто необходимо!

Конечно, семейство это столь велико, что описывать свойства каждого его члена не имеет смысла. Давайте остановимся на некоторых. Так, у бергамота, или бергамотового апельсина в кулинарных целях используется по большей части только цедра. Её широко применяют для ароматизации – чаёв, например. Не путайте этот фрукт с одноимённой травой.

Популярен из этого семейства грейпфрут. В кулинарии используют плоды и цедру. Горькую плёнку удаляют. Севиче из морепродуктов, грейпфрута и мяты – очень популярное блюдо. Равно как и салат с курицей и этим фруктом. Грейпфрут запекают с мёдом.

Маленькие кумкваты напоминают апельсины размером с виноградные ягоды. В отличие от большинства цитрусовых их едят целиком – вместе с кожицей. На вкус немного кисловаты, но очень ароматны. Памело – близкий родственник грейпфрута. Плоды в местах распространения используются в свежем виде и для приготовления мармеладов и сока. Корочка, лишённая горечи, применяется для цукатов. Хорош, кстати, салат с лососем и памело.

Апельсин идёт в ход весь, целиком. Замечательно сочетается с рыбой – попробуйте сёмгу под апельсиновым соусом. Некоторые хозяйки готовят апельсиновые сырники.

Лимон также используется от корки до мякоти. В его плодах множество биологически активных веществ. Кроме того, лимон обладает и противовоспалительными свойствами. В кулинарии он присутствует во многих блюдах с морепродуктами, а также в десертах.

Всем известен сладкий мандарин. В нём множество витаминов. Причём полезна даже кожура – из неё получают эфирное масло. Из мандаринов традиционно отжимают сок, варят компоты, джемы, желе и варенья. В азиатской и восточной кухнях часто используют их при приготовлении соусов, блюд из мяса, птицы и рыбы, риса, салатов, печенья и других сладостей.

Но, самое главное, из всех цитрусов можно и нужно делать лимонад! Настоящий, домашний, он не только вкусный, но и полезный. Утоляет жажду, заряжает витаминами и хорошим настроением.

Это лишь немногие представители семейства цитрусовых. Познакомиться поближе с их родственниками сегодня можно в крупных супермаркетах. Это как раз тот случай, когда экзотика не только вкусна, но и полезна.

 

Интересные факты
  • На территории России на открытом грунте цитрусы произрастают только в самой южной части Черноморского побережья Краснодарского края в районе Сочи: здесь в защищённых от ветра местах можно встретить мандариновые деревья.
  • За килограмм мандаринов при Николае I просили не меньше пяти рублей. Для сравнения, корову можно было купить за 15–20 рублей, то есть она стоила столько же, сколько 3–4 килограмма этих фруктов.
  • Известно, что остров Маврикий в Индийском океане раньше носил название Мандарин. Предполагают, что от его названия произошло название растения. Португальцы именовали мандаринами высших сановников в феодальном Китае.
  • Плоды лайма по аромату и содержанию витамина С не уступают лимонам. Английские моряки брали их в далекие походы в качестве антицинготного средства. Из-за этого моряки получили шутливое прозвище лайми (limey) – «лаймоеды».

 

Колбаса. Прошлое и будущее

Колбаса. Прошлое и будущее

29 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и в наши дни: докторская, любительская, чайная, телячья и краковская колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски.
Колбасу можно смело назвать одним из самых демократичных, популярных  и даже удобных продуктов питания. А что? Отрезал пару ломтиков, положил на хлеб и перекусил. Но это сейчас так, а всего несколько сот лет назад дела обстояли иначе.

Колбасная история началась тогда, когда перед человечеством встал вопрос: как же лучше хранить и заготавливать мясо впрок? Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Ещё в литературе мелькал данный продукт: в «Одиссее» слуги Пенелопы запекали над огнём наполненные кровью и жиром желудки – это была почти настоящая кровяная колбаса. Римляне, кстати, помимо баранины, говядины и свинины, пускали на колбасу даже дельфинов.

В Европе производство колбасы уже в Средние века было как бы условно разделено на две основные ветви: северную и южную. Северяне, жившие в более прохладном климате, просушивали сырые колбасы с помощью дыма. На юге же её вялили на солнце (суджук, бастурма). Пальму первенства в колбасном деле удерживали немцы и австрийцы.

Говорят, что сей продукт привезли в Россию именно немцы. По крайней мере, в XII веке она уже была в ходу на нашей земле. Так, в берестяной грамоте №842 есть запись: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон, а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причём здоровых». Куда и кому послали – не известно, но то, что в посылке уже лежала колбаса, – факт.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб) известно с XII века, оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.
По другим сведениям слово колбаса образовано от турецкого kul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны его возводят к еврейскому kol basar («всякая плоть», то есть обрезки). Источником здесь мог поучаствовать тюркский язык: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.

Первые колбасы не имели оболочки: куски мяса просто просаливали и вялили. Затем люди додумались, что продукт сохраняется лучше, будучи помещённым под плёнку обработанной кишки. С этого момента началась новая эра в истории колбасы. Зажиточные люди помещали в оболочку мясо и пряности, бедняки – субпродукты и жир, а затем всё это варили, коптили или вялили – на выбор.

В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Поселенцы из Германии открыли в России колбасные мастерские, где обучали подмастерьев из Углича. Наши набрались опыта и наладили свой выпуск. Так и закрутилось.

В России начиная с прошлого века колбаса стала продуктом доступным и всеми любимым. Несколько поколений до сих пор с нежностью вспоминают ту «докторскую», разработанную в целях улучшения питания «жертв царского режима», в основе которой не было ничего лишнего. Готовили и продолжают готовить её и дома. Особенно часто в деревнях: бабушки крутят, коптят и варят чесночную, кровяную, куриную колбасу. И, конечно, не скупятся на ингредиенты – для себя же, для детей и внуков.

В веке XXI видов колбасы стало так много, что глаза разбегаются. Однако россияне по-прежнему тянутся к сортам, приготовленным по старым технологиям, и с удовольствием делают себе бутерброды по утрам, в обед, а порой – и на ужин. Всё потому, что любят колбасу.

 

Технология и хитрости

Как же готовится этот продукт в промышленных масштабах? Прежде чем попасть на прилавки магазинов, будущая колбаса проходит множество стадий: от сырого мяса до готовых батончиков.

Конечно, сегодня процесс приготовления различных колбас не дома, а на заводах практически полностью автоматизирован. Хотя, несмотря на технический прогресс и век компьютерной индустрии, есть ещё этапы, на которых без ручного труда не обойтись. Так что для того, чтобы на выходе из цеха получилась именно правильная колбаса, человеку нужно потрудиться.

Производство колбасы, как и любого другого продукта, начинается, безусловно, с выбора сырья. Не нужно быть специалистом для того, чтобы понимать простую истину: соответствующая всем требованиям и нормам колбаса может состоять только из качественного мяса. Ключевое слово здесь «мясо». Ведь многочисленные соевые добавки и ароматизаторы, которыми грешат экономные производители, делают батоны колбасы далёкими от их настоящего вкуса.

Поэтому, во-первых, для правильного продукта берут говядину высшего и первого сортов и свинину. Желательно, чтобы мясо было охлаждённое. От убоя, привезённое сразу в цех, парное. Но здесь имеются свои тонкости: при производстве различных колбас мясо выбирают по половому и возрастному признакам. Специалисты утверждают, что это напрямую влияет на цветовые оттенки и другие качества ассортимента. Например, для сырокопчёных колбас подходит мясо быков, сарлыков, буйволов, для варёных и полукопчёных — мясо быков и коров. Свинину добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности.

Но вернёмся к производству. Сырьё помещают в камеру охлаждения, где температура воздуха составляет 4 градуса. Там мясо проходит  так называемое созревание, то есть остывает.

Далее мясо попадает в цех на столы к специалистам-обвальщикам. Они отделяют его от костей. Между прочим, это нелегкий труд, требующий большого опыта и профессиональных навыков. Затем сырьё продолжает своё путешествие и оказывается в жиловочном цехе. Там его разделяют на сорта.

Затем мясо отправляют в мясорубку. Скорость переработки сырья в таких машинах может составлять до двух и более тонн в час. Свежий фарш по транспортному подъёмнику отправляется в куттер – специальную ёмкость. Там в него добавляются специи, сухое молоко, яйцо, молотый перец, сахар, мускатный орех, в общем, всё, что разрешено закладывать в будущую колбасу по ГОСТу или ТУ.

После куттера колбасу шприцуют специалисты-формовщики. В их обязанности входит наполнение оболочки фаршем. Затем продукт клипсуют. Раньше это делали вручную – перевязывали шпагатами, которые сейчас напоминают нам о старых временах. Но сегодня большинство производителей перешли полностью на клипсы.

На очереди навешивание, осадка и обжарка батонов, которые по 4–12 штук кряду подвешивают на вешала, их размещают на рамных тележках и перевозят в специальное помещение. После этого уже упакованная в натуральную или белковую оболочку колбаса отправляется в жарочные печи – на термическую обработку. Температура и время пребывания в жарочном шкафу зависят от вида и сорта будущего продукта. После того, как колбаса прошла тепловую обработку, ей дают остыть.

Стоит отметить, что производство копчёной колбасы – процесс технически более тонкий. Здесь много нюансов. В большинстве случаев для копчения используется бук – маленькая щепа. При сгорании она выделяет дым и коптит колбасу. На деликатесные сорта берут фруктовую щепу, на копчёные и полукопчёные идет лёгкая щепа, например, лиственница. Фруктовая придаёт продукту ещё и вишнёвый цвет.

Итак уже готовую, остывшую колбасу осматривают технолог и ветврач. Затем проводится дегустация. После проверки её маркируют, взвешивают, упаковывают, присваивают номерной знак и отправляют на реализацию в торговую сеть.

 

Слово эксперта

Сегодня с прилавков и холодильных установок магазинов на покупателя смотрят десятки видов различных колбас. О том, как ориентироваться в этом море разнообразия, и о некоторых тонкостях взаимоотношений человека и колбасы журналу «Гастрономический Атлас» рассказала технолог колбасного производства Тибилова Наталья Владимировна.

Тибилова Наталья Владимировна

Тибилова Наталья Владимировна

– Как в магазине не ошибиться в выборе хорошей колбасы?
– Берите лучше традиционную, проверенную временем, изготовленную по советским и постсоветским технологиям. Мы, например, используем ГОСТ 1986-го, 1993-го и других годов.

– О чём может рассказать этикетка колбасы и какая информация должна обязательно присутствовать на ней?
– На этикетке должна быть маркировка, название продукта, категория: ГОСТ это – А, полукопчённые колбасы, высший сорт – Б, сделанные по ТУ – категория В. Также этикетка обязана содержать срок хранения, дату выпуска и состав. Ну и, конечно, нужно обратить внимание на внешний вид, который говорит о том, что внутри. Колбаса должна вам нравиться.

– Каким добавкам разрешается быть в колбасе, а каким не место в продукте?
– Кроме мяса, в продукте ГОСТом разрешено присутствие многофункциональной пищевой добавки. Часто люди, читая, пугаются такого словосочетания, думают, что это химия. Но это совсем не так. В смесь входят перец чёрный, душистый, мускатный орех, другие специи. Разница в том, что некоторые производители их все перечисляют – чтобы покупателям было понятно, из чего состоит колбаса, а некоторые просто пишут – многофункциональная пищевая смесь, чем вводят неосведомленных людей в недоумение. Также в колбасу некоторые кладут соевый белок, что удешевляет производство и, безусловно, негативно сказывается на вкусе. Наличие его, как и всяческих красителей, на упаковке производители обязаны указывать.

– О чём может сказать колбасный срез?
– О многом. Возьмём, например, сервелат – европейский или финский. Самое главное, чтобы на срезе такой колбасы был розовый оттенок, мелкий шпик, без вкраплений (это жилы). Обязателен глянец – колбасный срез должен блестеть. Это значит, что всё в неё по технологии заложено правильно. Оболочка колбасы должна иметь ровный цвет, от розового до бордового, в зависимости от сорта. А что касается сосисок, то они должны быть нежно-розового цвета с нежным вкусом молодого молочного мяса.

– Как правильно хранить колбасу?
– На производстве колбасу высшего сорта можно хранить в течение 10 суток при температуре от 4 до 6 градусов в подвешенном состоянии в специальных камерах, где влажность воздуха составляет от 75 до 80%. Помещение должно вентилироваться, ведь колбасе нужно дышать! Дома продукт стоит хранить в специальной обёрточной бумаге. Московскую и сервелат можно держать и открытой если сразу не снимать с неё оболочку. Остальные обертывать. Для копчёных, сырокопчёных и полукопчёных изделий дополнительной защитой служит дым – он выступает в качестве консерванта. А вообще, если была произведена правильная закладка и соблюдена технология, то храниться колбаса будет ровно столько, сколько указано на упаковке – не меньше. При этом хочется отметить, что такие сорта колбасы, как «Сервелат», «Московская» и варёно-копчёная, при правильном и более длительном хранении становятся структурно более сформированны и ярче раскрывают свой вкус.

 

Как сделать домашнюю колбасу ещё вкуснее
  • Считается, что ещё более вкусной сделать домашнюю колбасу можно, не перекручивая мясо в мясорубке, а нарубив его мелко ножом;
  • Приготовить домашние колбаски можно в духовке: оберните сырые колбаски фольгой, выложите на противень и запеките 45 минут, налив в форму масло или воду, затем снимите фольгу и зарумянивайте колбаски ещё 10–15 минут;
  • Используйте разные сочетания продуктов: так, к мясному фаршу можно добавлять орехи, чернослив, сыр и другие продукты по вкусу;
  • Чтобы вкус колбасок был более насыщенным, подготовив фарш и заправив его специями, выдержите его в холодильнике несколько часов или сутки – мясо пропитается ароматом специй;
  • Приготовить домашние колбаски можно на гриле или в коптильне;
  • Для румяной корочки, если колбаса запекается в духовке, обмазывайте её растительным маслом;
  • Ну а самая главная хитрость для вкусных домашних колбас: сделать сначала одну маленькую колбаску из небольшого количества ингредиентов и попробовать её, просто пожарив котлетку из фарша до готовности – это позволит «cкорректировать» соотношение ингредиентов и добиться оптимального вкуса.

 

Зимний суп с фасолью и чоризо

Зимний суп с фасолью и чоризо

Зимний суп с фасолью и чоризо

Ингредиенты

фасоль – 100 г, луковица – 1 шт., чеснок – 1 зубок, морковь – 1 шт., растительное масло – 3 ст. л., небольшие клубни картофеля – 2 шт., колбаски чоризо – 300 г, соль, паприка – 1,5 ст. л., вода – 1,5 л

Способ приготовления

Фасоль помещаем в миску, заливаем доверху холодной водой и оставляем на ночь. На следующий день фасоль отвариваем до готовности.
В 3-литровой кастрюле разогреваем растительное масло. Добавляем мелко нарезанный лук, раздавленный чеснок и мелко нарезанную чоризо. Обжариваем до мягкости лука. Добавляем паприку, томим 1 минуту и добавляем измельченную морковь и кубики картофеля. Вливаем немного воды, хорошенько перемешиваем, солим и томим до мягкости картофеля. Вливаем остальную воду, добавляем фасоль, доводим до кипения и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на 5–10 минут «дойти». Подаём горячим.
 
 

Атмосфера волшебства

Каждый год мы начинаем заранее готовится к новогодней ночи. Сами создаем себе настроение, украшая свой дом и стол. Готовим подарки любимым и друзьям и загадываем желания. Каким будет этот праздник решать только нам. Но ощущения волшебства, как в детстве, когда мы заглядывались на свое отражение в стекляных елочных шарах, не покидает нас даже во взрослой жизни. Конечно, если мы все также верим в чудеса…

 

  • Идея: Анна Еловикова
  • Фото: Эрик Бурмейстер
  • Стиль: Елена Бачинская
  • Асессуары: Мария Игишева, Елена Бачинская

 

Шоколадные конфеты

Шоколад

Согласно эпосу народа майя – книге бытия «Пополь-Вух» – первый шоколадный напиток имел божественное происхождение. Его приготовила мифическая супружеская пара после того, как их внук, герой Хун-Хун-Ахпу, взял в жёны девушку из страны Шибальба. Властители этих мест отрубили несчастному Хун-Хун-Ахпу голову и повесили её на высохшее дерево.

Но свершилось чудо: мёртвое растение дало плоды – бутылочной тыквы, или, по другим источникам, какао. Та самая девушка заговорила с отрубленной головой героя, и она плюнула ей в руку. По легенде так произошло зачатие. Именно поэтому до сих пор в некоторых странах Центральной Америки принято пить какао на помолвках.

Read More

Праздничный настрой

У вас тоже есть обязательный новогодний список? Кому что подарить, какие продукты купить, что готовить? Уверены, что в этом списке, который каждый раз может претерпевать немалые изменения, всегда есть обязательные пункты.

В нашей редакционной кухне на этот раз их несколько. Какие-то родом из детства, как, например, шоколадная колбаса или паштет. Некоторые пришли несколько лет тому назад и прочно укрепили свои позиции. А есть те, которые зазвучали ярче в новом прочтении. В любом случае, готовя всё это для съёмки, мы создали себе прекрасное предновогоднее настроение. Чего желаем и вам.

 

  • Идея: Анна Еловикова
  • Воплощение: Анна Еловикова
  • Стиль: Елена Бачинская
  • Фото: Эрик Бурмейстер

 

instagram.com/g_atlas

Посмотрите, что я ем

Полжизни в Сети сегодня проводят многие люди. С развитием социальной паутины общение между друзьями, да и вовсе посторонними людьми, стало заметно проще. Люди знакомятся, ссорятся и мирятся, находят себе любимых в Интернете. Хочешь узнать человека поближе? Зайди на его страничку в соцсетях и получи необходимую информацию. А в 2010 году была запущен онлайн-сервис Instagram. Сначала он предназначался только для определённых гаджетов, но с 2012 года стал адаптированным и для компьютеров.

Что такое Instagram? Это, прежде всего, возможность мгновенно выкладывать только что сделанные снимки в Интернет, сопровождая их остроумными комментариями. Собственно говоря, здесь работает тот же самый принцип, что и в других популярных социальных сетях – ты сидишь в программе, подписываешься на просмотр фотолент друзей, знакомых или просто интересных тебе людей. В свою очередь, твой Instagram тоже становится достоянием подписчиков.

В прошлом году, кстати, разразился настоящий скандал. Создатели программы объявили о появлении нового обязательного пункта для регистрации в ней: права использовать все загруженные фотографии в рекламных целях. Это вызвало широкий протест в массах, посещение Instagram резко снизилось, так что руководство было вынуждено отказаться от своих намерений. Оправдывались, честно говоря, как-то вяло: дескать, их просто не так поняли, хотя чего ж тут не понять. Но, как бы там ни было, ситуация исправилась, и к концу февраля 2013 года Instagram объявил о 100 миллионах активных пользователей.

Одним из явных плюсов Instagram можно назвать то, что благодаря разным фильтрам, которые есть в программе, фотографии в итоге получаются вполне приличными. Темы, которые люди выбирают для того, чтобы через Instagram рассказать о своей жизни миру, разные. В том числе, не осталась в стороне и одна из самых важных сторон бытия человека – еда. Фотографии гастрономических предпочтений в Instagram если не являются самыми многочисленными, то точно входят в тройку лидирующих. Почему так? Этим вопросом озадачились даже учёные, которые, в частности, утверждают, что любое действие перед принятием пищи, которое можно назвать ритуалом, улучшает аппетит. То есть получается, что прежде чем приступить к обеду, можно похлопать в ладоши, помолиться, постучать по столу или сфотографировать блюдо и разместить в Instagram, и оно покажется вкуснее.

Если говорить о сюжетах фото с едой в Instagram, то, конечно, далеко не все они имеют смысл. Многие просто снимают на камеру планшетника или мобильного телефона всё подряд: чашку кофе с утра, обед в столовой на работе, пирожное и коктейль в компании подружек, банальную глазунью или варёные сосиски. И даже не трудятся как-то оригинально разложить последние на тарелке. Наверное, потому, что ими движет некая зависимость – выкладывать в Сеть как можно больше фрагментов своей жизни.

 

instagram.com/g_atlas

g_atlas

К счастью, профессионалов и дилетантов, обладающих творческим началом, в Instagram не так уж мало. А то так бы и постили друг другу свои бутерброды. Некоторые размещают фото изысканных, красиво оформленных блюд, которые заказывают в ресторанах. Эстетически это куда приятнее созерцать. Хотя у голодного человека и от вида горячего пирожка слюнки потекут.

Однако многие пользователи считают даже такие фотографии дурным тоном и размещают в Instagram еду, приготовленную только собственными руками, а также всяческие съедобные и оригинальные композиции. В общем, гурманы и любители есть глазами могут найти себе единомышленников в программе. Кстати, журнал «Гастрономический Атлас» тоже есть в Instagram, нас можно найти по нику «g_atlas».
 

Сладкая жизнь по-французски

Сладкая жизнь по-французски

Слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд.

 

Хороший десерт способен на многое. Например, поднять настроение или собрать за одним столом тёплую дружескую компанию сладкоежек. Французы в приготовлении десертов прославились на весь мир. И неудивительно, ведь даже само слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд.

Но, привычка завершать трапезу десертом уже стала традицией. Однако так было не всегда. Даже в одной из мировых столиц сладостей – во Франции – вплоть до XIX века такие вкусности были ежедневно по карману только аристократам. И лишь пару столетий назад, когда уровень производства и доступности сахара заметно вырос, десерты не только по праздникам смогли себе позволить и простые люди.

Сегодня гастрономический мир был бы не таким ярким без знаменитых французских сладостей, таких как круассан, профитроли, эклеры, макаруны, меренги и другие шедевры. Об истории появления и тонкостях приготовления некоторых из них можно поговорить более подробно.

Его Величество Круассан

Итак, круассан. Эту знаменитую французскую булочку из слоёного или дрожжевого теста в форме полумесяца знает весь мир. Круассаны французы предпочитают есть на завтрак, запивая кофе. Дети лакомятся ими вместе с какао. Несмотря на мастерство в искусстве приготовления круассанов, жители этой страны вовсе не являются авторами своего знаменитого десерта.

Родом круассан из Австрии, а свою оригинальную форму получил в знак победы над турками. Дело в том, что, по легенде, в конце XVII века гражданская сознательность и бдительность одного пекаря помогли уберечь Вену от вторжения турецких войск. Враги хотели проникнуть в город тайно, через тоннель, который старательно готовили к наступлению. К несчастью для них, подозрительный шум услышал тот самый пекарь – ведь его пекарня располагалась совсем рядом. Он сообщил о своих наблюдениях «куда следует», и план противника был сорван. В честь этого знаменательного события сначала этот пекарь, а потом и другие его коллеги стали печь булочки в форме исламского полумесяца – в знак победы над врагом. Ну а во Францию знаменитый десерт привезла Мария Антуанетта.

Однако современный круассан от своего австрийского предка сохранил лишь форму. Всё остальное французы переделали на свой лад. И именно в этих самых тонких изменениях и таится секрет круассанов, которые буквально тают во рту. Что же сделали с рецептурой умелые кондитеры? Прежде всего, стали по-другому готовить саму основу – тесто: теперь оно дрожжевое, прослоенное топлёным сливочным маслом. Сами кулинары признаются, что с первого раза круассаны могут и не получиться. Чтобы выпекать их мастерски, требуется опыт, сноровка и умение тонко чувствовать все ингредиенты – да, именно так! По словам чемпиона мира по кондитерскому искусству Эммануэля Риона, «тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует: твои руки и твоё настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходят только с годами».

Но круассан круассану рознь. Дело здесь в способе выпекания десерта. В кондитерских их готовят в пароконвектомате — печи с вентиляцией. Поэтому круассанчики выходят оттуда более рассыпчатыми, но в меру – сильно крошиться они не должны. Плотненькие «французские рогалики» получаются в булочных, где их делают в хлебных печах. И помните, если круассан жёсткий, значит, вместо масла в него добавили маргарин.

Испечь хороший круассан – целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов.

Французский кулинар Кристоф Фельдер утверждает, что существует 50 параметров, которые необходимо учесть при создании хорошего круассана. Как бы ни пугали сложностью рецептуры профессиональные кондитеры простых смертных, испечь круассаны к завтраку можно и в домашних условиях. Сегодня задачу хозяек существенно облегчает наличие готового дрожжевого теста. Итак, его необходимо раскатать в тонкий пласт и нанести первый слой масла, при этом края теста не смазывать. Затем пласт складывается втрое, края нужно защепить. Вновь раскатывается тесто прямоугольником, процесс со смазыванием маслом и складыванием повторяется. После этого продукт необходимо убрать в холодильник на один час. Затем тесто делится на равные части, каждую из которых раскатывают и разрезают на шесть одинаковых треугольников. На каждый будущий круассан выкладывается начинка по вкусу (это может быть как варенье, шоколад или джем, так и сыр, например), после чего тесто сворачивают в трубочку, придавая ему форму полумесяца. Выложенные на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии друг от друга булочки накрывают фольгой или полотенцем, чтобы те смогли настояться в тёплом месте – не менее 15 минут. Затем, смазанные взбитым яйцом круассаны отправляют в духовку, разогретую до температуры 200оС. О готовности выпечки сообщит её золотистый цвет. Вот и всё – наши домашние круассаны готовы радовать всю семью! Домочадцы наверняка будут дежурить под дверьми кухни ещё в процессе выпечки, ведь аромат, который при этом исходит из духовки, способен свести с ума кого угодно!

Кстати, создавая круассаны дома, важно учесть некоторые тонкости. Например, муку нужно взять высшего сорта, лучшего качества и просеять не менее двух раз, чтобы насытить её кислородом. А дрожжевое тесто и масло должны быть одинаковой температуры и консистенции. Таким образом, можно приготовить настоящий французский завтрак прямо на собственной кухне.

Чайный мастер Чанг

Бодрость и магия чая. Слово эксперта

Купить чай сегодня предлагают на рынках, в магазинах, в специальных чайных павильонах. Практически на каждом шагу. О том, как ориентироваться в этом ассортименте, не оказаться обманутым и не попасться на уловки маркетологов, переплачивая за воздух, читателям «Гастрономического атласа» рассказал Чайный мастер Чанг.

– Что из себя представляет настоящий, хороший чай?
– Во-первых, следует знать, что настоящим можно назвать только чай из аутентичных мест произрастания. Ореол происхождения определённого сорта, как правило, очень мал. Имеет значение все: высота, сторона склона горы, состав почвы. Так что когда я говорю настоящий чай, то вкладываю в это определение его аутентичность.

– По каким основным критериям нужно выбирать чай?
– Хороший настоящий чай очень дорогой. Первый критерий – это происхождение. Второй – свежесть. Если мы, конечно, не говорим о пуэрах. Свежий чай – это редкость. Честные люди, например, встречаются чаще, чем свежий чай. Негласный срок хранения для зеленого – девять месяцев с момента сбора, для черного – до трёх лет, а лучше два года. Но это в Китае. А по России сроки совсем другие и зеленый чай могут хранить три года. Однако мы привыкли в выборе этого напитка опираться на знакомый с детства вкус. Многие из-за этого не способны понять и оценить настоящий чай.

– Как правильно заваривать чай?
– Есть два условных способа заварки чая: китайский и европейский. В россии чаще используют второй: на заранее согретый чайник 300-350 милилитров кладут одну столовую ложку чая. Первая заварка – 10-15 секунд. Она никогда не пьётся и нужна для того, чтобы промыть лист и дать ему раскрыться. Следующая – уже от 3 до 5 минут. Ароматизированный чай даёт всего одну заварку. Китайское заваривание отличается от европейского многократностью и очень короткими сроками. Чем меньше вода взаимодействует с чаем, тем лучше вкус напитка.

Вода очень важна. Она должна быть умеренно мягкой. Дистиллированная не подойдёт – в ней не хватает солей и нечем будет связать вещества.

– Расскажите о классификации чая.
– В Китае все чаи делят по ферментации. Зеленый – полностью неферментированный, черный – полностью ферментированный. Еще есть белые и желтые чаи. Улуны – самая многочисленная группа. Эти чаи немного подферментированы. Пуэры – пост ферментированные. Кстати, привычный нам чёрный чай в Китае называют красным.

– В какое время суток какому сорту чая нужно отдавать предпочтение?
– Когда заходит солнце, пуэр лучше не пить, так говорят китайцы. По своему опыту могу сказать, что если у человека был насыщенный день, то шу пуэр выступит как снотворное. А если он бездельничал, до после такого чая глаза могут не закрыться до утра. Пуэр – выравнивающий напиток. Вечером лучше пить улуны и некрепкие чёрные чаи. Свежий зелёный чай бодрит лучше, чем чёрный.

– Чем полезен чай?
– Сразу могу сказать, что волшебными свойствами, о которых говорят нам по телевизору, обладает только настоящий свежий чай. В Китае есть регионы, где можно пить даже чайную пыль с дороги и она будет оздоравливать. А магазинные товары могут только взбодрить.

– Говорят, каноны чайной церемонии запрещают с чаем что-либо есть. Так ли это?
– Запивать еду чаем действительно не стоит, но не из-за традиций. Чай – щелочной напиток. А ведь когда мы едим, желудку нужна кислая среда. Минут через 30 после еды чай даже полезен. А перед приемом пищи этот напиток лучше употреблять не раньше чем за час. Но если говорить о вкусе, то десерты хорошо подчеркивают индийские и цейлонские чаи, а те, в свою очередь, оттеняют их.

– В чайном бизнесе сущестуют мифы? Если да, то какие?
– Конечно. Например, весь коммерческий чай выращивается большими компаниями и фабриками на равнинных плантациях и собирают его автоматизированно. А красивые картинки с горными пейзажами и заботливыми руками фермеров, срывающих листики бережно для чая определенной марки, – это миф.

Ещё одна маркетинговая легенда гласит, что пуэры закапывают в землю для приготовления. Так как караваны с волшебными листьями приходили не каждый год, чай запасали впрок, убирали в пещеры. Обнаружив старые припасы, китайцы поняли, что чай с Юга можно и нужно хранить: он изменяется со временем и обзаводится новыми свойствами, в том числе и оздаравливающими. Большой спрос пуэра на Западе привёл к тому, что тот самый настоящий, выдержанный чай, быстро распродали. Так что сейчас его готовят на заводах в промышленных масштабах с помощью закваски.

Многие думают, что если пакетик чая при заваривании резко окрасился, значит, имеют место красители. Это тоже миф. Мелкопорубленный чай резко экстрагирует.

– Способен ли чай повлиять на настроение, состояние и даже характер человека?
– Думаю, что да. Сам процесс заваривания чая по-китайски успокаивает. Это связано с нашим вниманием. Им сегодня владеет все что угодно, кроме нас самих: телевизор, начальник, дорога и т. д. Хороший чай – тот инструмент, который позволяет вернуть ум в тело и сделать человека более осознанным, принимать больше участия в своей жини. Настоящий чай ценят не из-за вкуса, а за то состояние, которое он даёт человеку. Чаепитие – это путь к себе.

 

Кирилл Самурский

Фотограф. Путешественник. Гурман

В путешествии кроме самого маршрута есть две главные проблемы: где переночевать и что поесть. И если с переночевать проблема так или иначе решается раз в сутки, то проблема чего бы съесть висит над путешественником постоянно. Особенно меня поймут туристы, уходящие с рюкзаками далеко прочь от цивилизации. Ведь им-то приходится подобно Бианту всё носить с собой, в том числе и провиант на всё время путешествия. Нет, я так не умею. Для меня путешествие – это погружение в страну, её культуру, а если страна большая, то в тонкости этой самой культуры. Действительно, что еще может рассказать о культуре быстрее, чем еда? Ведь стоящая передо мной тарелка – это не просто белки, жиры и углеводы с витаминами, это ответы на религиозные и исторические вопросы страны. Почему индийцы едят карри, а мусульмане с иудеями не едят свинину? Почему японцы с удовольствием поедают сырого тунца, но наотрез отказываются от только что пойманного муксуна? Система табу в еде и меню того или иного народа – это же ключ к понимаю культуры. Кроме того, локальная кухня – это ещё, как правило, очень вкусно.

Но удивительная вещь: в наш век смешения культур и народов совершенно невозможно предугадать где поешь вкуснее. Например, один из самых замечательных шашлыков я ел из пластиковой посуды в палатке аэропорта Якутска, другой – на улице в Улан-Баторе, правда, готовил его узбек, а лучший французский луковый суп готовят в Сирии. Доходит до того, что те же японцы неподдельно восхищаются японскими блюдами в российских городах. Но бывают и разочарования. Я так надеялся попробовать настоящую римскую пиццу! И что получилось? Сухой кусок теста с сухим же содержимым – и так по всему Риму. В Москве пиццу готовят гораздо лучше. Вот и не сбылась мечта, теперь вся надежда только на Неаполь.

И всё же еда не кирпич, она словно язык: живет и изменяется. Кто бы мог подумать, что такое русское блюдо как жареная картошка с грибами никогда бы не возникло, не появись картофельные клубни из Америки. И где ответ на то, кто первый придумал варить мясо в тесте? Манты, хинкали, пельмени, гёдза… Каждый народ настаивает на своём. Мне как путешественнику всё равно, главное, чтобы было вкусно и не отравиться. Но любопытный человек во мне хочет разобраться, да и он быстро бросает это занятие как бесперспективное: раз уж целые народы не могут понять, то где уж мне одному!

Я побывал в 40 странах, и за время путешествий попробовал многое. Были у меня в тарелке гусеницы, олени, киты, страусы, акулы, бесчисленные виды фруктов и овощей. Но должен сказать, что простая еда – она самая лучшая. Да, в дорогом ресторане приготовленное блюдо и должно быть сложным (а то клиент не поймёт). Но всё же лучше простой деревенской еды я не знаю. И совершенно неважно где находится деревня, будь то в горах Южной Америки или в той же Московской губернии. Некоторые умело пользуются этим обстоятельством и превращают его в доходное дело. Ехал я как-то из Тбилиси в Батуми, по дороге страшно проголодался. И – надо же – по пути как раз село, где на каждом углу семейное кафе. Планировал потратить на еду с отдыхом не больше часа, но уехал только на следующий день! Обед, разговоры, вино – и всё, пропал! Язык не повернётся назвать это кафе общепитом. Это настоящий поход в гости.

Вообще Кавказ славится угощением. Вспоминается небольшой эпизод, произошедший в этом году на дороге из Сочи в Краснодар. Наша машина остановилась на одном из изгибов серпантина. Мы с товарищами хотели немного размяться, подышать свежим воздухом. Там же было закрытое кафе, а у дороги сидел пожилой кавказец, наверное абхаз, и торговал мёдом. Когда мы разговаривали и обсуждали к какому часу доедем до места, вдруг услышали у себя за спиной: “Эй, ребята! Выпейте вина, это наше местное, гранатовое, вы такого никогда не пробовали!” – это говорил продавец мёда, держа два изящных бокала. Пока мы были в растерянности, он сбегал ещё за одним – для себя. Провозгласив “За ваше здоровье!”, мигом осушил содержимое своей тары. Признаться, я был приятно удивлён событием. Выпив довольно приятное вино, мы отнесли доброму человеку бананов в знак признательности: от нашего стола – вашему. Но главное произошло потом. Когда мы уже отъезжали, он снова подбежал и буквально закинул в машину две банки мёда со словами: “Вот, с чаем съедите! Доброй дороги!” И еда из обычного источника энергии превращается в способ коммуникации, в знак уважения, в жертву. Недаром же в русской традиции всегда принято было гостя “накормить, напоить, спать уложить” – а потом уже и всё остальное. Да и Христос, идя на смерть, сказал: «Кровь моя есть вино, тело – хлеб».

Но для меня как для фотографа еда – это ещё и объект съёмки. Оттого насколько красиво можно снять приготовленное блюдо, зависит желание покупателя. Ведь название мало что говорит едоку, он, как настоящий мужчина, любит глазами. Именно поэтому японцы первыми догадались делать муляжи ресторанных блюд и выставлять их в витрины перед заведением. Зачем читать состав и название, когда можно просто взять то, что больше нравится взгляду. Но хороший муляж дорог, а вот фото сделать проще. Но и тут нужно знать тонкости как снять “вкусно”. Именно поэтому в меню разных стран всё чаще появляются фотографии. В случае с Китаем, Индией и прочей экзотикой, где европейские языки в диковинку, сойдут любые фотографии, главное – видеть что ешь. А то как в Киргизии, преподнесут дорогому гостю бараньи глаза и будут смотреть на давящегося беднягу. Так что прежде чем соглашаться на что-то экзотическое, надо сначала знать что тебя будет ждать за красивым названием.

Ни за какие коврижки я не буду есть новорождённых крысят, это дико дорогое и особенное блюдо из Поднебесной. И вряд ли мне подсунут собачатину вместо говядины на Востоке, как пугали друзья (ответ прост – собачатина гораздо дороже говядины, и никто так не поступит). А вот кошку один мой товарищ съел в том же Китае в горной деревушке. “Желаете ли Барсика?” “Да, серого, пожалуйста!”, – брр! нет, уж, увольте! Я хоть и экстремал, но воздержусь от некоторых изысков. А вот кита попробовал, хоть и люблю этих грациозных животных. Дело было в Норвегии, в городе Берген. Это город, в котором 360 дней в году идёт дождь. Ну, я подумал, что этому киту не повезло так же, как и жителям города с погодой и съел свою порцию мяса. Мне понравилось, невероятно сочное, красное и вкусное мясо. Выражение, принятое употреблять про крокодилов, страусов и прочих “похоже на курицу” – тут не срабатывает. Скорее уж похоже на тунца, только вкуснее.

Если говорить об экстремальных условиях, то, наверное, это был Афганистан. Мы ехали работать в разгар войны в 2001 году. Подготовка тут была, пожалуй, важнее самой поездки. Мы взяли самое необходимое – медикаменты, сигареты и… воду. Из расчета 5 литров на человека в день. Учитывая, что нужно было быть на месте минимум неделю, наш багаж был похож на караван продуктовой палатки. По информации из страны было известно, что пропитаться можно, а вот с водой проблемы. Поэтому и был сделан такой шаг. Соседи японцы притащили с собой все – приправы, супы и даже рис! В первый же вечер нас пригласил в гости местный проводник. Это было сельское кафе, заполненное людьми с оружием, воевавшими за Северный альянс, они слушали радио и что-то жевали. У нас был отдельный зал, где накрыли на земляном полу, вокруг грязные матрацы. На “столе” – лепешки, плов, чай. Отказываться нельзя! Наш коллега, проведший на месте уже месяц, загребая рукой рис, сказал: “Что касается еды, то тут можно не переживать: афганцы относятся к ней по-особому, так что не бойся и ешь!” Была не была, подумал я и съел плов, протертой спиртовой салфеткой ложкой. Вот это был плов! Вкуснее не едал. Даже сейчас, по прошествии 12 лет, я вспоминаю его с обильным слюноотделением. Но ради правды надо сказать, что все, кто ел угощение руками, мучались два дня животами. Так что еда едой, а гигиену никто не отменял.

Действительно: как быть, если наши желудки неспособны перенести агрессию со стороны местной еды? Некоторые делают просто: везут с собой привычный для себя провиант. Кто консервы, кто водку. Японцы постоянно таскают сушёную рыбу, закуски в виде орехов. И почти всегда соус-карри. Погодите, ведь это же индийское блюдо, скажете вы. И да и нет. Карри-райс, рис с карри, уже давно “японское” блюдо, как и картошка для нас. Выходцы из Пакистана привезли в Японию свою кухню и она настолько полюбилась японцам, что стала своей.

Так что не важно какую еду мы едим в путешествии, главное – чтобы она не стала последней! Приятного аппетита и новых чудесных открытий вам!

 

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.