Gastreet — International Restaurant Show 2017

Мы меняем ресторанную отрасль!

C 16 по 19 мая отгремело самое масштабное в ресторанной отрасли образовательное событие — Gastreet — International Restaurant Show 2017.

В этом году закрытый город для рестораторов и шефов принял 3103 жителя из 23 стран (Россия, Украина, Германия, Латвия, Швейцария, Китай, Израиль, Эстония, ОАЭ, Великобритания, Франция и т.д.) и 167 городов! На главной площади было роздано больше 1500 дождевиков — нас не смогли остановить даже дождь и туман!

113 спикеров провели 120 мастер-классов на 8 образовательных площадках, которые работали одновременно. Среди них самые топовые рестораторы — Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Федор Овчинников, а также именитые шефы Андрей Шмаков, Рустам Тангиров, John Cadieux, Damien Duviau, MoranTabib-Zada и многие другие. Высокую оценку профессионалов получила локация CHEF STREET — специально выстроенная высокотехнологичная кухня.

За период проведения мероприятия было сделано 6299 постов с фирменными хештегами Gastreet Show! А весь фоторепортаж с места событий составил — 10000 фотографий!

Стоит вспомнить про беспрецедентную акцию #ТАТУGastreet, в которой 32 человека сделали себе татуировки с айдентикой Gastreet и поехали на шоу за счет организаторов!

Как и обещали, мы завершили все это пиршество разбиванием очередных стереотипов, а именно публичным расстрелом кальянов. В последний путь кальяны, вернее то, что от них осталось, отправили на телеге под баян и бубны более чем полутысячной процессией.
Мы вместе с Вами меняем отрасль! Надеемся, что в 2018 году мы встретимся вновь!

Интервью с Олегом Назаровым

Все в предвкушении GASTREET International Restaurant Show! И мы тоже! Пресс-служба Gastreet Team побеседовала профессиональным ресторанным критиком, шоуменом и писателем-сатириком Олегом Назаровым, который выступит на главном ресторанном шоу страны.

 

Олег, Вы много путешествуете по стране и не только: как меняются (и меняются ли) ресторанные тренды в разных регионах России?

О. Н. Разумеется, чем крупнее, развитие, и, что называется, продвинутее город – тем больше в нем современных заведений, соответствующих всем новомодным трендам. Конечно, у каждого города своя специфика. В Екатеринбурге, например, огромное количество стейк-хаусов. Лично у меня сложилось ощущение, что там их значительно больше, чем в других городах, сопоставимых по инфраструктуре. Иногда мы видим и обратную ситуацию, когда в каком-нибудь небольшом и провинциальном городке находится по-настоящему крутое место – с отличной кухней, выдержанной концепцией, высоким уровнем обслуживания…
 

Стоит ли ресторанам гнаться за трендами? Например, локальные продукты сейчас в моде. Какие тренды Вы бы назвали перспективными?

О. Н. История с локальностью – это как раз очень здорово и правильно. Ведь весь мир так живет! Во Франции едят собственных устриц, в Тайланде – суп том-ям из только что выловленных морских гадов. И только у нас начали придумывать то повальное увлечение Мексикой, то Японией, то Италией… а зачем? В итоге мы получаем только абсолютно не аутентичные блюда из продуктов не первой свежести, и по диким ценам. Я рад, что сейчас эта ситуация весьма активно меняется и мы наконец идем к своему, родному.
 

Вы – мастер слова. Что скажете о новых тенденциях ресторанного нейминга? Какие названия «обречены на успех» и наоборот?

О. Н. Конечно, те названия, которые цепляют или заставляют улыбнуться. Хватит уже всех этих условных «колизеев», «версалей» и прочих, которые столько лет были в каждом городе в огромном количестве.
 

Хлеб или зрелища? Какие факторы должны сойтись, чтобы ресторан стал по-настоящему успешным?

О. Н. У России, как известно, свой путь, в том числе и в плане развития ресторанной индустрии. В Европе люди ходят вкусно поесть, а России (и есть такие данные согласно опросам) – сама еда чуть ли не на последнем месте: гости ходят в заведения, чтобы социализироваться, ходят за атмосферой. В последние годы мы видим, что эта тенденция, наконец, начала меняться в другую сторону. Отчасти поэтому, например, стали так активно раскручиваться персоналии шеф-поваров.
 

В чем основные ошибки рестораторов и продвижения ресторанов?

О. Н. В том, что они делают заведения исходя только из того, что нравится только им. В этом есть, конечно, и свои плюсы, но в первую очередь (если, конечно, хочешь заработать) надо учитывать и то, что нужно публике. Кроме того, сейчас все уперлись в прямую рекламу и скучное, однообразное продвижение в социальных сетях. А надо понимать, что соцсети – это только способ коммуникации с аудиторией, способ выйти на контакт со «своими» гостями, а не засорять эфир прямой рекламой. Людям, как и прежде, нужны яркие инфоповоды, а дальше уже «сарафанное радио» сделает все за вас.
 

Тема Вашего выступления на Gastreet – «Взрывная раскрутка ресторана» – звучит очень интригующе. Вы поделитесь работающими фишками как надо и не надо делать?

О. Н. Конечно, я поделюсь и примерами из практики, и успешными кейсами за последние годы, и конкретными алгоритмами. Мир стремительно меняется, и то, что отлично работало еще пару лет назад, сейчас уже может не сработать. Традиционный маркетинг, что называется, «не стреляет»! А «стреляет» креативный PR, причем всегда. И 80% комплексной программы раскрутки заведения должен составлять именно креатив. И тогда продвижение будет отлично работать, конечно, при условии, что речь идет о хорошем заведении.
  
Беседовала Анна Преснякова

До встречи на GASTREET^17! Подробности и регистрация тут

Все рестораторы снова соберутся в Сочи!

C 16 по 19 мая состоится самое масштабное в ресторанной отрасли образовательное событие — Gastreet — International Restaurant Show 2017 г. Организаторы не перестают удивлять масштабом деловой и неделовой программы!

Как это будет в этом году?

  • Более 100 выступлений и семинаров деловой программы
  • 80 топ-спикеров и звездных шеф-поваров
  • Более 3000 участников более чем из 10 стран
  • Отдельный закрытый город рестораторов – GASTREET City
  • Старые знакомые и новые полезные встречи с единомышленниками
  • И многое многое другое

Как и в прошлом году GASTREET City расположится на Всесезонном и горном курорте «Горки Город». 10 отелей курорта примут участников со всего мира.

Чем еще удивит Вас Gastreet Team?

Бизнес Школа Gastreet – это 3 дня непрерывных полноценных семинаров

В 2017 году мы подготовили отдельную площадку Gastreet Kids с тематическими развлечениями и отдельной кухней от «Мастер Шеф Дети». Ежедневные рок-концерты и вечеринки на главной площади закрытого города GASTREET City.

Ну и конечно мы завершим все это пиршество разбиванием очередных стереотипов, а именно публичным расстрелом кальянов на центральной площади. В этом году будет серьезное обострение! Подробности и регистрация на сайте: www.gastreeet.com

'Marbella Restaurant', Marbella, Spain

Испания. По ресторанам

В Испании, в отличие от России, например, завтрак в местном баре, обед или ужин в ресторане – вполне обычное явление, а не ознаменование праздника. Многие даже считают, что им выгоднее есть вне дома, будь то по финансовым причинам или в силу экономии времени. Ресторанов в Испании существует огромное количество, среди них есть как традиционные, так и иностранные – китайские, французские, русские, итальянские и другие. В этой стране популярны рестораны типа «шведский стол» или «буфет либре». Платят в них обычно за вход и берут любое количества пищи, представленной на столах. «Не выкидывать еду и набирать только столько, сколько сможете съесть» – вот золотые и единственные правила таких заведений. Напитки оплачиваются отдельно. Средние цены относительно западно-европейского уровня низкие: около 12–20 евро с человека за хороший обед.

Ну а если хочется красивой жизни и изысканных блюд – пожалуйста! Сегодня Испания насчитывает семь элитных ресторанов, удостоившихся трёх звёзд «Мишлен», а также длинный список заведений с одной звездой.

 
«7 Рortes», Barcelona
Культовое заведение Барселоны. В числе знаменитых посетителей ресторана – Сальвадор Дали, Пабло Пикассо (который до сих пор, кстати, должен ресторану за 17 чашек капучино), Монсеррат Кабалье, Че Гевара, Эрнест Хемингуэй, Катрин Денёв, Мария Каллас, принц Филипп, Гарсиа Маркес и другие. При всём этом пафосе в заведении вполне демократичные цены – средний чек на 30–45 евро. Паэлья, например, здесь по праву носит своё гордое имя – классический вариант – с рыбой, морепродуктами и колбасами одновременно. Порции огромные, так что одной на двоих вполне достаточно. В целом прекрасная традиционная испанская кухня. Большим плюсом является и расписание: ресторан открыт с часа дня до часа ночи, без каких-либо перерывов. Однозначно рекомендуем. Кстати – меню на русском есть! И ещё: с недавних пор там русскоязычное обслуживание, а это, согласитесь, всегда особенно приятно.
Paseo Isabel II, 14, 08003 Barcelona.

 

«Botafumeiro», Barcelona
Ресторан расположился на Gran de Gracia, главной магистрали Gracia. Богемный, романтичный и уютный. Но не самое дешёвое заведение. В меню – сто с лишним блюд традиционной галисийской кухни: осьминог по-галисийски, рыба всех видов, омары, устрицы, мидии, раки – всё здесь свежайшее и высочайшего уровня приготовления. Это один из любимых барселонских ресторанов испанского короля Хуана-Карлоса. Средний чек составляет от 70 евро и выше. Несмотря на это, ресторан посетить стоит, хотя бы один разок.
Carrer Gran de Gràcia, 81, 08012 Barcelona.

 

«Terraza del Casino», Madrid
Роскошный ресторан в здании XIX века со сверкающими люстрами, серебряными подсвечниками, светлой мебелью и террасой с красивым видом на город. Посетителей ждут как традиционные, так и авангардные блюда.
В меню – перепел с пюре из трюфелей, говяжья вырезка с соусом песто, филе лосося с соусом тартар, рагу с моллюсками, тушённое в масле с тимьяном, пирог с грибами, луком и беконом, авокадо, фаршированное кус-кусом, шоколадный десерт с апельсином и фундуком. Однако цены не из дешёвых – средняя стоимость горячих блюд – 40 евро. К этому прибавьте напитки и закуски. Дорого, но очень вкусно. Ресторан закрывается в августе.
Alcalá, 15 28014 Madrid.

 

«Santceloni», Madrid
Ресторан находится в отеле «Hesperia», имеет две звезды «Мишлен». Заведение для тех, кто любит роскошь. Вкусные и оригинальные блюда здесь вам подадут на элитной посуде в сочетании с серебряными приборами. В ресторане представлена средиземноморская кухня, основанная на свежайших продуктах, покупаемых каждый день на рынке. Консоме из перепелиных яиц, лука, фенхеля и трюфелей, свежие устрицы, жареный лобстер с фенхелем, плечо ягнёнка с засахаренным луком, мидии в красном вине, террин из тунца и фуа-гра, красные креветки в сладком соусе, лягушачьи лапки в чесночном соусе – вот неполный перечень предлагаемых изысков. Гастрономическое меню – 160 евро, специальное меню – 190 евро.
Paseo de la Castellana 57, Madrid.

 

«Cuatro Tiempos», Toledo
Ресторан оборудован в старинном испанском замке XVI века. Интерьер напоминает пещеру или глубокое подземелье с приглушённым светом и атмосферой таинственности. Меню заведения обновляется каждые три месяца. На завтрак, обед и ужин посетителям также выносят разные «книжицы». По отзывам посетителей, здесь превосходно готовят все виды мяса с овощами: жареных перепёлок с имбирём и мёдом, грудинку утки с грейпфрутовым соусом. Средний чек – 30–50 евро без напитков.
Sixto Ramón Parro, 5, Toledo.

 

«Marbella Restaurant», Marbella
Посетители выносят оттуда тёплые воспоминания о настоящих кулинарных шедеврах испанских, французских, галисийских и каталонских блюд. Официанты всегда рекомендуют посетителям попробовать фирменую паэлью с омарами, курицей, рисом, томатами и зеленью. Средний чек – 30–40 евро без напитков.
Northern Blvd. Bayside, 20, Marbella.

 

«La Taberna del Alabardero», Seville
В ресторане работают восходящие звёзды кулинарного искусства во главе с опытным шеф-поваром Хесусом Гонсалесом. Обязательно стоит попробовать тушёные баклажаны с соусом из креветок и моллюсков. Среди последних достижений поваров заведения заслуживает внимания оленина, тушённая в сливовом соусе, и кабачки, фаршированные манго и беконом. Средний чек – 30–40 евро.
Zaragoza, 20, Seville.
 

Сергей Пивоваров

Испанский акцент Сергея Пивоварова

Те, кто не знает шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Сергея Пивоварова, могут судить о нём по блюдам, которые сегодня подают в этом заведении с историей. Несмотря на молодой возраст, он уже знаменит и уважаем в профессии. Потому что Сергей буквально живёт своим делом, стремится развиваться, постоянно находит что-то оригинальное и интересное, старается всегда быть в курсе новостей и событий в мире кулинарии. В этом году в поисках нового личного опыта и, конечно, рецептов, он побывал в Испании. Своими впечатлениями от поездки Сергей поделился с читателями журнала «Гастрономический Атлас».

 

Могу сказать сразу, что раньше в Испании я никогда не был. Выбор для стажировки в ресторане пал именно на эту страну, потому что сегодня Испания – законодатель кулинарной моды, если можно так сказать. Самый современный уровень технологий, приготовления и подачи. В 2013 году в рейтинге «Санпилигрим» испанский ресторан занял первое место. Кроме того, ещё три заведения вошли в десятку лучших.

Так что в Испанию я ехал с большой заинтересованностью и желанием узнать много нового. Я отчетливо понимал, что она может мне это дать.

 

Простота и мастерство по-испански

После пересадки в аэропорту Барселоны я прилетел в Алеканте. Там меня уже встречал Марчелло – русскоговорящий сотрудник будущего временного места моей учёбы и работы. Он оказался приветливым и простым в общении человеком. Мы с ним отправились в Торревьеху, что переводится как старая башня, – город, где уже несколько десятилетий успешно работает ресторан «Bar lovento».

Тут стоит сразу сказать, почему я решил стажироваться именно в этом заведении. Ресторан «Bar lovento» был известен нам давно. Кроме того, у него очень большая посадка – до 500 клиентов. Причём столики совершенно разные: от двух до десяти человек, для любой компании. А с четверга по воскресенье в заведении полный аншлаг. Все места заняты и каждый садится на полтора-два часа, не меньше. Так что стать на какое-то время частью жизни такого ресторана – возможность узнать много нового, приобрести бесценный опыт.

Марчелло привёз меня в гостиницу, уже на следующее утро – в ресторан. Оказалось, что «Bar lovento» находится совсем рядом, всего в 10 минутах. Поэтому в дальнейшем я ходил на работу только пешком, тем более что дорога была очень живописной и пролегала в скалистой местности практически по набережной, так как и отель, и ресторан расположились на берегу моря.

В первый же день я оценил приятную, дружелюбную обстановку в нашем заведении. Открытые для общения люди отвечали на любой мой вопрос. Шеф-повар ресторана Луссио работает на своём месте уже более 20 лет. Он познакомил меня с продуктами, показал, где и что хранится. В мой первый рабочий день я как раз попал на завоз свежей рыбы. Ресторан вообще специализировался на морепродуктах, которые сюда доставляли наисвежайшими, ещё пахнущими морем – после ночного вылова. Шеф рассказал мне, как что называется, для каких блюд используется. А затем меня «передали» су-шефу Рупперу, который мог, конечно, приготовить всё что угодно, но отвечал полностью за рыбу и морепродукты.

Так вот, Руппер уже в процессе работы демонстрировал мне технологию обработки и использования таких продуктов, которых я бы здесь точно никогда не встретил: морского чёрта, рыбы-петуха, морского ежа. Было очень интересно.

Если говорить о трудностях, то самой большой стал пресловутый языковой барьер. Да и то в первые несколько дней. Перед поездкой в Испанию я посещал кратковременные курсы, которые дали мне базовый словарный запас. Но с профессиональными терминами пришлось нелегко. Однако повара все общаются на одном языке: своего мастерства. По сути, говорить вообще необязательно, можно просто постоять рядом, увидеть, как они что-то готовят, потом молча повторить. В общем, этот вопрос быстро разрешился.

 

«Bar lovento» – ресторан с историей

Порядки на испанской кухни царят примерно такие же, как и на русской. Тот же персонал, администратор, хозяин заведения. Никакой особой субординации или пафоса. Люди – настоящие профессионалы, но при этом очень простые. Чисто – да, но чисто на кухне должно быть в любом ресторане.

Каждый мой рабочий день выглядел примерно так. Выходил из гостиницы я часов в 10 утра и шёл в ресторан, наслаждаясь заодно прогулкой. Переодевшись в форму, как правило, сразу отправлялся в рыбный цех. Обычно с Луссио или Руппером. Там я фотографировал продукты, задавал вопросы. Я их ещё с вечера готовил, продумывал. Их ответы всегда записывал.

До обеда мы занимались заготовками, разбирали рыбу. Начинал я с лосося, но потом мне стали доверять морского чёрта, рыбу-петуха и омаров, например.

А однажды я пришел утром на кухню и глазам своим не поверил. После ночного вылова как раз привезли тунца. Честно говоря, раньше я никогда не видел тушу этой рыбы целиком. Она оказалась около трех метров в длину и весила больше двухсот килограммов. Разделывать её тоже было в новинку. Да и по вкусу та рыбина отличалась от тунца, которого я пробовал раньше в России.

В 12 часов «Bar lovento» открывал свои двери для посетителей. В основном в это время к нам приходили обедать туристы. Дело в том, что Торревьеха – известный в Испании курорт, куда приезжают отдыхать не только иностранцы, но и сами испанцы. Особенно много было англичан, немцев, голландцев и русских. В ресторане работал тапас-бар, где любой клиент мог найти себе закуску по вкусу.

В 16.00 двери «Bar lovento», как всех ресторанов, магазинов и прочих заведений в Испании, закрывались. Сиеста. Длится она до 18.00. На это время мои коллеги расходись кто куда, но чаще домой. Все отдыхали. Тем более что на улице царила жара. Я попал на побережье как раз в разгар курортного сезона – в конце июля и начале августа. Самый знойный период. А вот после сиесты в Испании принято возвращаться на рабочие места и трудиться ещё два-три часа. Вот и у нас в 18.00 все уже были на кухне и начиналась вечерняя работа. В 19.00 мы вновь принимали клиентов.

Должен сказать, что «Bar lovento» – ресторан с историей, заведение высокого класса. Поэтому и цены там недешёвые. Средний чек за ужин выходил 100–150 евро. Так что после заката к нам приходили те люди, которые могли себе это позволить. По большей части тоже отдыхающие. Тем не менее, в конце рабочей недели, ближе к выходным и в субботу, воскресенье свободных мест у нас не было. Несмотря на то, что городок курортный и основная ставка делалась на отдыхающих, некоторые даже звонили и заказывали столики заранее.

Если честно, тяжеловато было – очень много работы. Но меня вдохновляли испанские коллеги. Они привычные, многие в этом ресторане минимум по 10–15 лет, а некоторые даже по 30 лет. Что тут скажешь. Всего штат насчитывал 10 человек на кухне. Все вместе справлялись.

Так как Торревьеха курорт, соответственно в меню нашем были представлены все самые традиционные и популярные испанские блюда. Например, многие заказывали паэлью. Мы готовили её с морепродуктами, кроликом, овощную, мясную – какую угодно. Ну и, конечно, подавали хамон – сырокопчёный окорок. В Испании его можно отведать в любом ресторане. Сам я, кстати, могу назвать хамон своим любимым испанским блюдом. Особенно понравился мне иберийский, из чёрной свиньи.

 

Уютный Торревьеха

Где-то через неделю я взял себе выходной и полностью посвятил его прогулкам по городу. Всё мне там было ново и интересно. Торревьеху я нашел милым и уютным местом, уголком, в котором очень приятно находиться.

Профессиональным взглядом оценил, что в городе очень неплохой выбор ресторанов. Правда, кухню других заведений как-то не пробовал: заходил кофе попить, перекусить. Забегая вперед, скажу, что на обратном пути выделил целый день для знакомства с Барселоной. С 8 утра до 22 вечера гулял там – с экскурсоводами по маршрутам и сам. Очень понравилось.

 

И опыт, и удовольствие

Всего, без учета дороги, в Торревьехе я провёл 21 день. Что сумел приобрести за это время? В первую очередь, навыки работы с незнакомыми в практическом плане продуктами: например, экзотической для нас рыбой. Испанцы вообще под другим углом смотрят на процесс её обработки и приготовления. Увидел там и много новых блюд. Теперь вот есть идеи, которые, «стачивая углы», можно смело реализовать в нашем регионе. Например, запечённый осьминог уже пользуется большой популярностью в ресторане «Эрмитаж». Не удивительно. Я считаю, что человек, который хотя бы один раз попробовал это блюдо, захочет повторить это снова.

Поездка в Испанию помогла мне своими глазами увидеть, почему кухня этой страны сейчас на переднем фланге, и убедиться лично, что это вполне оправданно. Критики не зря ставят самые высокие оценки испанским шеф-поварам.

Безусловно, мне было приятно влиться в творческий коллектив испанских профессионалов. Потому что я считаю – если повар любит своё дело и относится к работе со всей душой, то в любом ресторане он найдёт себе достойное место. В Испании я получил и опыт, за которым туда ехал, и удовольствие.

Испания. Их нравы

Испания. Их нравы

Самая большая сиеста именно в Испании – с часу до пяти, в это время даже звонить непозволительно.

 

Фламенко

Ничто так не помогает понять национальный характер, как народные песни и танцы. Фламенко – это поистине испанская страсть! Для них это то же, что для американцев блюз, для аргентинцев танго, для австрийцев вальс.

В испанском языке слово «фламенко» имеет несколько значений: фламандский, цыганский, полнокровный, цветущий (о человеке), фламинго. В любом случае, история названия столь же древняя и запутанная, как и самого танца. По мнению исследователей, фламенко зародилось в южной области Испании – Андалусии. Ни в одном другом танце нельзя встретить такой коктейль из страсти, взрывного темперамента, сдержанности и гордости. Фламенко – это история любви и неудержимого противоборства между мужчиной и женщиной, которые горды своей свободой под аккомпанемент гитары и отстукивание ритма с помощью кахона, кастаньет или ладошек.

 

Испанский завтрак

На завтрак испанцы предпочитают свежий хлеб, который они обмакивают в оливковое масло с чесноком, и, конечно, кофе, нередко с капелькой бренди. Есть и те, кто предпочитает сладкое: чуррос (испанские крендельки), которые едят, обмакивая в шоколад.

 

«Когда-нибудь» по-испански

Главное слово в лексиконе испанцев – это «маньяна», обычно сопровождаемое пожиманием плечами. Оно означает «завтра», «как-нибудь», «когда-нибудь», «позже», «никогда» или «ни за что».

 

Что наша жизнь

Азартные игры – это страсть испанцев, а самой крупной игрой года является «Эль Гордо», то есть «Толстяк». Она разыгрывается 22 декабря и считается самой крупной лотереей в мире.

 

Слово эксперта

Своими впечатлениями об испанских традициях и привычках делится ресторатор Татьяна Марьева.

Татьяна Марьева. Ресторатор

Татьяна Марьева. Ресторатор

• В Испании есть такая уникальная традиция, которой я не встречала больше нигде. Заходя во многие заведения, возле барной стойки вы можете увидеть множество салфеток, брошенных окурков. Не удивляйтесь, а радуйтесь. Чем больше такого мусора, тем лучше ресторан! Его специально не убирают, так как эта картина свидетельствует о высокой посещаемости заведения и соответственно его ресторанном статусе. И так по всей Испании.
• Испанцы не часто приглашают гостей к себе домой. Там любят посещать заведения в вечернее время, особенно всей семьей. Ведут себя испанцы за столом, как правило, просто, раскованно, свободно и непринужденно. Традиция застолья очень велика. Дух коллективизма всегда на первом месте. Совместные завтраки и обеды тоже популярны – неотъемлемая часть их жизни.
• На вопрос, что для испанцев еда, могу ответить: то же, что и для нас, жителей Кавказа – всё. Я сама Испанию очень люблю и посещаю чаще других стран, несмотря на то, что все европейцы чем-то схожи, например, тем, что никогда не спрашивают, кто ты по национальности. При такой стёртости границ, каждый бережно хранит свою культуру. И Испания в том числе.
• Испанцы удивительно сердечны и хлебосольны. Жители побережья богаты морепродуктами, а центральной части страны – мясными деликатесами. Вообще в Испании любят простую кухню без излишеств. Все блюда готовятся легко: огонь, гриль, только свежие продукты, никакой заморозки и полуфабрикатов. Не признают они и длительного хранения еды.
• По всей стране развита сеть хороших супермаркетов, в которых продаются свежие, качественные продукты по приемлемым ценам. Но испанцы всё равно любят ходить на рынок. Приезжим советую обязательно посетить торговые ряды. «Los mercados» – «живые рынки» – слово, священное для испанцев. Причём это не стационарный рынок, который есть в каждом населённом пункте. Традиционно «los mercados» — образованный в конкретный день и время в определённом месте рынок, где действует девиз «поле – прилавок». Очень колоритно, традиционно и многообразно.
• Фаст-фуд в Испании – позор нации. Туда ходит, в основном, молодёжь. Ну а взрослый испанец сам не пойдет и не посоветует другому. Приезжая в Испанию, фаст-фуд не ищут.
• Меня удивили испанские завтраки. Это не каша, как у англичан, и не итальянский традиционный капучино. Испанцы утром едят тапасы с уксусом и различными маринадами: бутерброд с консервированными анчоусами, томатами или оливками, например. Еда не столько плотная, сколько острая. Но не дома – это на улице. Там принято выходить рано утром и по дороге на работу завтракать в открытых для этого заведениях. Утренняя трапеза у испанцев проходит обязательно в компании. Даже если человек пришёл один, он непременно будет с кем-нибудь общаться.
• Никогда в туристической зоне вы не встретите традиционной еды. За настоящими испанскими блюдами надо ехать в глубинку, в деревню. Весь местный колорит там. В каждом поселении есть разного уровня рестораны. Причем так называется любое заведение, даже если оно рассчитано на два столика. В Испании нет таверн, кафе, закусочных.
• Своим любимым испанским блюдом могу назвать красные креветки на гриле. Если говорить о деревенской еде – то это, безусловно, овечий сыр. Испания вообще богата вкусными сырами.
• Нельзя одним словом описать вкусовые традиции испанцев. Может не хватить жизни, чтобы изучить все гастрономические грани этой небольшой страны. Но где бы ты ни был в Испании, никогда не почувствуешь себя чужим. А главная их кулинарная традиция – готовить с душой и любовью. Ну вот, пока писала, пришло желание срочно поехать в Испанию. За солнцем, морем, вкусной едой, а самое главное – к гостеприимным жителям за хорошим настроением!

 

Penelopa Cruz

Всё о Пенелопе

«Я домохозяйка, и это просто прекрасно! Я умею готовить и считаю, что забота о семье – лучшее, что может быть в мире. Я очень ратую за то, чтобы каждый день моя семья ела свежеприготовленные блюда». Пенелопа Крус

Словно прикрытая тёмной вуалью страсть читается в мягком взгляде этой загадочной испанки. Пенелопа Крус – одна из самых неуловимых женщин современного кинематографа. Она всегда разная и при этом стильная. Какой бы образ ни примерила на себя Пенелопа, в жизни или на экранах, он ей идёт. Потому что стройная испанка хороша и в вечернем платье, и в ковбойских штанах.

 

В ритме танца вошла в кинематограф

Однако в детстве она и подумать не могла, что станет звездой кинематографа. Пенелопа Крус Санчес родилась в испанском населённом пункте Алькобендас. Отец её, Эдуардо Крус – розничный торговец и автомеханик. Мать — Энкарна Санчес, парикмахер и импресарио. Семью будущей актрисы можно назвать многодетной. Помимо Пенелопы, дома росли младшие сестра Моника, которая сегодня тоже снимается в кино, и брат Эдуардо — музыкант и певец. Семья жила не очень богато. На столе присутствовала простая, но сытная еда: гаспачо, мясные блюда. Детство Пенелопы прошло в Алькобендасе.

С юных лет Пе выбрала увлечение, которое помогало ей и в дальнейшем держать себя в хорошей форме. Она всерьёз занималась танцами. Даже больше, они были её настоящей страстью! Изучала она поначалу – нет, не пламенный фламенко – классический балет. Прилежная, терпеливая и старательная девушка в течение десяти лет посещала занятия в Испанской национальной консерватории. Хорошо ознакомившись с классикой, Крус решила посвятить себя современным танцам. Для этого девушка переехала в США, где четыре года училась в Нью-Йоркской школе Кристины Роты.

На идею стать актрисой будущую звезду натолкнула комедия «Свяжи меня!» испанского режиссёра Педро Альмодовара. Тогда она ещё даже не подозревала, что именно этот лев в кинематографе даст ей несколько главных ролей в её жизни.

В 1991 году Пенелопа снялась в эпизоде эротического телесериала «Розовая серия», где она появилась полностью обнажённой. Но настоящий кинодебют состоялся в 1992 году после выхода на широкие экраны комедийной драмы «Ветчина, ветчина». Так получилось, что её первая серьёзная роль была напрямую связана с едой. Актриса блестяще сыграла девушку Сильвию, которая узнаёт, что беременна от сына хозяев лавки хамона, где работает. Удивительно, что нанятого несостоявшейся свекровью молодого мачо Рауля для того, чтобы отбить Сильвию от Хосе, сыграл Хавьер Бардем – будущий муж Пенелопы. В кино, правда, ему удалось соблазнить не свою супругу в жизни, а именно мать Хосе. Закончилось всё весьма драматично. Не вдаваясь в подробности, скажу, что в финале фильма все его герои дрались в лавке хамона свиными окороками.

Параллельно Пенелопа Крус несколько лет была ведущей подросткового телешоу «La Quinta Marcha». Вскоре стали появляться серьёзные, характерные роли и первые награды. В 1997 году Крус снялась в испанской комедии «Опасности любви», где сыграла поклонницу Джона Леннона, затем перевоплотилась в проститутку в мелодраме Педро Альмодовара «Живая плоть», за которую была удостоена очередной номинации на «Spanish Actors Union Award». С кинорежиссёром Педро Альмодоваром случилось работать много и плодотворно. Зрителям она запомнилась по роли в фильме «Всё о моей матери». Через год получила свою первую главную роль в комедии «Женщина сверху», где сыграла шеф-повара Изабеллу.

Затем Пенелопа Крус и Мэтт Деймон поразили всех в вестерне Билли Боба Торнтона «Неукротимые сердца». К тому времени Пенелопу знали уже во всём мире. После выхода на широкие экраны комедийного боевика «Бандитки», где Крус снималась вместе с Сальмой Хайек, актриса вновь приняла участие в фильме Педро Альмодовара – «Возвращение». Роль принесла ей номинации на «Оскар», «Золотой глобус», премию Гильдии киноактёров США и BAFTA. В дальнейшем она построила успешную кинокарьеру, снявшись более чем в пятидесяти фильмах.

 

Испанский силуэт

Тот факт, что женщинам удаётся делать несколько дел одновременно, Пенелопа Крус постоянно подтверждает своей жизнью. Помимо актерской работы, она также сумела построить успешную карьеру модели. Ещё бы! Стройная, подтянутая, грациозная и изящная испанка довольно выигрышно смотрелась в самых разных нарядах, и это быстро заметили. С 2006 года Крус сотрудничает с французской компанией «L’Oréal», за что ежегодно получает 2 миллиона долларов. Рабочие узы связывают её также с модельером Ральфом Лореном и компанией «Mangо», для которой Пенелопа создала вторую коллекцию одежды вместе со своей сестрой Моникой. Более того, в 2010 году Крус предложили стать редактором французской версии журнала «Vogue». Сейчас Пенелопа является лицом мадридского дома моды «Loewe».

 

Диета? Это не для неё!

Какой-то внутренней свободой светится изнутри стройная Пенелопа Крус. Возможно, потому, что она не отказывает себе во вкусной еде. И более того, в открытую говорит, что обладает отменным аппетитом.

Своим самым большим искушением испанка называет мучные изделия и жареную пищу. А её любимое блюдо – традиционный испанский свежий хлеб с солью, политый оливковым маслом. Картофельный омлет, пасту и пиццу, манго, коричневый рис актриса тоже уплетает за милую душу. «Ещё я обожаю испанскую паэлью и тапас», – не скрывает она.

Правда, к своему национальному стыду, Пенелопа ест даже фаст-фуд и может позволить себе гамбургер. «Что в этом удивительного? Я делаю это раз в неделю или в две. Это мой маленький праздник. Я люблю дабл с картофелем фри», – признаётся актриса.

«Я не сижу на всех этих сумасшедших диетах! Просто предпочитаю хорошую средиземноморскую кухню и сама готовлю каждый день». Пенелопа Крус.

Так как же такой любительнице вкусно и сытно поесть удаётся побеждать калории? Ответов на этот вопрос несколько. Во-первых, Пе продолжает заниматься танцами, от которых, по её словам, получает ещё и удовольствие. Это, конечно, намного веселее, чем фитнес, хотя в спортивный зал наша героиня тоже ходит: личный тренер помогает ей прийти в форму к голливудским премьерам, киноролям и бикини-сезону. Но Крус никогда не ударяется в крайности. Эта мудрая женщина прекрасно понимает, что внешний лоск не главное. Даже при ее профессии. А оставаться в форме ей помогает регулярный долгий сон (как говорит актриса, её личный рекорд – 18 часов). Ещё она пьёт много минеральной воды и ест, конечно, не только фаст-фуд, но и полезные продукты.

Пенелопа Крус большая поклонница здоровой средиземноморской кухни, включающей много свежих овощей и фруктов, оливковое масло, рыбу и другие натуральные продукты.

В меню актрисы содержатся орехи, йогурт и сыр. Когда к ней обращаются за советом, Пенелопа рекомендует есть свежую необработанную пищу, птицу, рыбу и яйца вместо красного мяса и только время от времени позволять себе бокал вина. Кроме того, считает Крус, готовить обязательно нужно своими руками, хоть иногда. Хотя бы по возможности, ведь это не только полезно, но и приносит много радости.

Пенелопа – мать двоих детей и при своей профессии умудряется заниматься семьёй. Она старается как можно чаще радовать своих домашних вкусными блюдами.

Удивительно, но при всей своей стройности Пенелопа Крус никогда не поддерживала моду на худобу. Даже будучи всемирно известной моделью, она боролась с пропагандой нездоровой тонкости женского тела.
Сейчас яркой испанской актрисе 39 лет. Она заботится о своём здоровье, но иногда позволяет себе маленькие отступления от правил. «Баланс должен быть во всём» – вот её девиз. И она совершенно не боится старости. «Когда мне будет 80, я хочу увидеть в зеркале женщину именно этого возраста. Я принимаю себя такой, какая есть, и знаю, что каждая морщинка – это часть истории моей жизни!» – заявляет на весь мир гордая испанка. Что ж, слова счастливой женщины.

 

Гаспаччо от Пенелопы Крус

Гаспаччо

Гаспачо

Одно из любимых блюд известной актрисы – холодный, томатный суп гаспачо. Мы предлагаем вам рецепт от звезды.

Ингредиенты

1 кг помидоров, большой сладкий перец (красный или зеленый), лук, огурец, зубчик чеснока, два ломтика хлеба, несколько зелёных оливок, оливковое масло, винный уксус, соль, перец, тосты, пара веточек свежей кинзы.

Способ приготовления

1. Кладём хлеб в миску, поливаем его маслом (4–5 столовых ложек) и уксусом. Можно немного перемешать ложкой, масло так хорошо всасывается. Ставим хлеб в холодильник.
2. Далее готовим овощи: снимаем кожу у помидоров, очищаем перец. Затем помидоры, перец, лук и огурец мелко нарезаем, чеснок нужно выдавить в овощи. Добавляем хлеб и перемешиваем всё в блендере. Приправляем солью и перцем.
3. Если гаспачо получился слишком густым, добавляем немного воды. Перед подачей на стол Пенелопа Крус рекомендует охладить его в течение еще 1–2 часов в холодильнике. Сверху посыпаем гренками и веточками кинзы.
 

Хорхе де Анхель Молинер

Хорхе де Анхель Молинер

Гранд испанской кухни Хорхе де Анхель Молинер, страстный пропагандист испанской кухни в России, встретился накануне выхода своей третьей книги с «Гастрономическим Атласом» и рассказал, в чём не прав король Испании, чего нельзя добавлять в паэлью и почему испанцы не любят «МакДональдс».

 

– Хорхе, вы назначили встречу в ресторане «Lizarran» не случайно, я думаю?
– Я здесь работаю с недавних пор. Человек, которому принадлежит ресторан, настроен очень серьёзно и хочет сделать меню по-настоящему испанским. Здесь есть блюда, которые хороши, но были и не имевшие отношения к Испании. Через пару недель всё будет отлично.

 

– Что вы можете сказать о ресторанах испанской кухни в России?
– Испанские рестораны в России – это, конечно, печально. Как будто вся территория, не входящая в состав России, – это единая страна, и нет никакой разницы между Испанией, Италией и Францией. В большинстве случаев нет желания ни узнавать, ни учиться. Сейчас начинается настоящий бум испанской кухни, каждый хочет открыть испанский ресторан, делать свою паэлью. Я как полиция – раскрываю, предупреждаю. Здесь нет поваров со знанием испанской кухни, так что я их обучаю. Пока типичный испанский ресторан в Москве – это кривая паэлья, тапас с моцареллой и песто. Разве тапас может быть с итальянским сыром и итальянским соусом? Какой это тапас? Что, трудно положить на хлеб ломтик хамона и вкусный тёртый помидор?

 

– С тапас понятно, а с паэльей много неясностей. Расскажите, что такое кривая паэлья и какой должна быть настоящая испанская паэлья?
– Кривая паэлья – это взять всё, что только есть в холодильнике, добавить любой рис и залить куриным бульоном; так готовят паэлью во всех московских ресторанах, кроме «Лизаррана».

 

– Значит, в паэлье не нужен бульон?
– Нет, валенсийская паэлья с курицей готовится на воде, как узбекский плов. А вот рыбная – на бульоне. Недавно я видел, как один очень известный в России кулинар учил делать паэлью так: варить куриные ножки нужно отдельно, потом залить рис бульоном и отправить в духовку. Не буду называть его имени, не хочу устраивать скандал. В паэлью с курицей не добавляют бульона, её готовят на воде. И конечно, не в духовке, так никто никогда не делает. У него получилась не паэлья, а каша с мясом и рыбой.

 

– Паэлью сложно приготовить?
– Нет, научиться просто. С чем сравнить? Паэлья очень похожа на плов, она готовится почти так же и такая же трудоёмкая, как плов. Для паэльи нужна специальная сковородка, широкая, плоская, с низким бортиком. Я иногда приношу такие на свои мастер-классы, вожу для ресторанов, продаю людям заинтересованным. Затем – рис. Нельзя использовать «Краснодарский», как многие делают, он совершенно не подходит по своим качествам и итальянские сорта риса не подходят. Есть три сорта риса, которые годятся: это «Бомба», «Сенья» и «Байя». В России можно купить рис «Бомба», он при готовке сильно увеличивается в размере и приобретает кремовую текстуру. Затем, паэлья не может быть одновременно с курицей и морепродуктами.

 

– Когда паэлью готовят в испанских семьях? По праздникам, когда собираются гости?
– Мы едим паэлью по воскресеньям круглый год. Это настоящее валенсийское семейное блюдо, и у нас в Валенсии его готовят в каждом доме.

 

– А есть какие-то специальные праздничные блюда, например, для новогоднего стола?
– Здесь у вас на новогоднем столе у всех одно и то же. У нас так не бывает, в каждом доме – что-то своё и каждый год – разное.

 

– Неужели нет хотя бы одного блюда, которое готовят многие?
– На Рождество это, наверное, косидо – очень сытное блюдо, и первое и второе одновременно. Отдельно едят мясо, отдельно на бульоне готовят суп. От похмелья очень хорошо, кстати.

 

– В косидо не добавляют рыбу?
– Нет, конечно. В мясные блюда не добавляют рыбу, в рыбные – мясо, в испанской кухне нет такого.

 

– Я спрашиваю потому, что читала книгу, автор которой ездит по Испании и исследует кулинарные традиции. Он выискивает какой-то старинный рецепт, по которому мясо и рыба варятся очень долго в одном котле. Вы не знаете такого блюда?
– Нет, не знаю. Мясо и рыба – так не бывает. Разве что это авторская кухня, где всё дозволено. А кто автор?

 

– Я не помню имени, к сожалению. Он американец.
– Ну да, американец. Я так и подумал.

 

– Давайте поговорим о вашей книге?
– Какая именно книга вас интересует? «Испанец»?

 

– «Испанец» уже опубликован, а что за книгу вы пишете сейчас?
– Я пишу две книги одновременно и не хотел бы о них говорить. Конечно, они обе об испанской кухне. Об “Испанце” могу сказать, что книга сильно отличается от других российских книг качеством фотографий, современностью, стилем, и ещё она написана мной (никто не написал ее для меня, как часто бывает) и содержит не только рецепты, но и много интересных историй о жизни испанцев, об испанской кухне, а также мои семейные истории.

 

– Хорхе, тогда что такое типичный испанский завтрак?
– Ломтик поджаренного на оливковом масле хлеба с томатами.

 

– И всё?
– Может быть, ещё ломтик хамона сверху.

 

– Хамон, кстати, где покупаете?
– Привожу из Испании. Здесь с хамоном беда. Цены такие, что отталкивают людей. Если вы выбираете хамон в Испании, то надо брать тот, который выдерживался до 36 месяцев, лучше – до 40 месяцев.

 

– Нарезанный хамон в упаковках не настоящий?
– Нет, почему же, это тоже хамон, только мягкий, похожий на ветчину. У него другой аромат и вкус. Конечно, лучше покупать хамон не готовый в упаковке, а тот, который отрезают от целой ноги. Он другой, более сухой, ароматный. Если нарезка хранится не больше девяти месяцев даже в запакованном виде, то хороший хамон – 12 месяцев как минимум.

 

– Что ещё привозите с родины в Москву?
– Ещё набираю целый чемодан вина и обязательно везу сюда пряности, разные травы, которых здесь нет.

 

– Расскажите, пожалуйста, какие травы надо привозить из Испании?
– Вам это ни о чём не скажет.

 

– Да вы назовите хоть одну, я запишу и буду знать, что положить в чемодан вместе с вином и хамоном!
– Хорошо, например, есть такая травка – пебрейя. Её добавляют в «Гаспаччо манчего». Это блюдо пастухов из Ла-Манчи, с родины Дон Кихота. Можно готовить с тимьяном, розмарином, мускатным орехом, но моя бабушка добавляла только пебрейю.

 

– У нас можно найти какие-то специфические испанские продукты?
– Я знаю в Москве два-три места, Дорогомиловский рынок, например. Но всё равно, помимо трав, которых здесь нет, невозможно найти, например, кровяную колбасу. Украинская кровяная колбаса совсем не похожа на испанскую, это совершенно другой продукт.

 

– Какие продукты или блюда русской кухни кажутся вам странными или просто не нравятся?
– Окрошку не люблю, не понимаю такого вкуса. Ни на квасе, ни на кефире. И квас как продукт не люблю, и кефир не люблю. Но есть типичные испанские блюда и продукты, которых я раньше тоже не любил. Например, чечевица. Теперь вот я ее люблю, но это далось мне очень медленно, не сразу. Я лично знаю человека, который не любит хамон. Может, он пробовал какой-то не тот хамон, но вот, не любит. Так что вкусы бывают разные.

 

– А что вам нравится?
– Я постоянно ем многие блюда русской кухни дома, их готовит моя жена. Пельмени очень люблю и борщ, особенно зелёный. К гречке привык, наконец. Дома мы готовим то, что все готовят: блинчики с разными начинками, например. Мне нравится русская кухня, но она бедновата – не разнообразна.

 

– Может, дело в нашем климате?
– Да, конечно, но ещё и отсутствовали долгое время нормальные условия для потребителя, не было продуктов, не из чего было готовить, и многие кулинарные традиции были утеряны, конечно. Я знаю людей, которые возрождают русские рецепты, стараются вернуть старинные блюда в современность.

 

– Мы вроде бы очень любим испанскую кухню, но на самом деле совсем её не знаем. Как туристу, который отдыхает на приморском курорте, найти хороший испанский ресторан?
– Никак. В забегаловках на пляже – худшая еда, какая только может быть. Хозяева этих заведений не испанцы, повара тоже не испанцы. При этом они делают вид, что готовят испанские блюда. Я понимаю, что человек долго плавал, гулял, проголодался, и ему некогда искать и выбирать. Но не надо думать, что вот это – испанская кухня. Типичный пример такой еды – гаспачо. Он у них острый. Хотя гаспачо не бывает острым, я не знаю, почему они так решили.

 

– А какие ещё заблуждения об испанской кухне туристы привозят с курортов?
– Cамое распространённое заблуждение касается паэльи. Это уже граничит с издевательством, нам в Валенсии очень обидно. Я всегда говорю, что в Барселоне подают аналог плова с судаком и докторской колбасой. Благодаря этому примеру все понимают, что за паэльей надо отправляться в Валенсию. Про сангрию многие думают, что это не смесь нескольких ингредиентов на основе красного вина, а сорт вина такой.

 

– Шансов встретить настоящий испанский ресторан на курорте нет?
– Никаких. Там, где курорт, испанской кухни быть не может или она бывает там очень редко. Надо забраться подальше от моря, вглубь города. Или хотя бы отойти подальше от моря туда, где официанты вас не будут понимать.

 

– Есть ли какие-то испанские продукты, которых мы не знаем?
– В Испании прекрасные сыры. Люди очень часто их едят и не знают, что они из Испании. Манчего из Ла-Манчи, тетийя из Галисии, маон с Балеарских островов, идиазабал из Страны Басков.

 

– Испанская кухня испытала сильное арабское влияние. Расскажите,пожалуйста, об испанском блюде с арабским колоритом.
– Есть, например, рецепт приготовления баранины с мёдом. Её готовят на юге, в Кордове. Блюдо называется «Кордеро а ла миель».

 

– Баранина получается сладкая?
– Она и сладкая, и солёная одновременно. Рецепт есть у меня в блоге.

 

– Какой испанский ресторан лучший на сегодняшний день?
– Лучший ресторан мира – это «El Celler de Can Roca» в Жироне. В первой десятке лучших ресторанов мира сейчас три испанских ресторана.

 

– Испанская кухня в моде, но почему в России нет ресторанов с настоящей испанской едой, почему вообще так получилось, что испанцы в этом отстали, например, от итальянцев?
– Итальянскую кухню очень долго продвигали, как и французскую. Это происходило на уровне правительства, вкладывались большие деньги на протяжении многих лет. Мы, испанцы, этого не делали. У меня есть претензии к нашему правительству. Воровать-то они любят, а когда надо вложить деньги во что-то стоящее, то это не для них. Король Испании приезжал в Россию охотиться на медведя, а не рассказывать, какая у нас кухня прекрасная. Я издаю книги, продвигаю испанскую кухню, и никто из правительства мне ни разу не помог. Нет никакого государственного института, который рекламировал бы наши кулинарные традиции. Ни одно испанское блюдо не защищено по месту происхождения, только паэлья, и то только благодаря частной инициативе местных поваров. Я очень люблю Испанию и испанцев, но не испанское правительство.

 

– Но вы не один работаете на благо испанской кухни. Что вы думаете о знаменитом Хосе Андресе, о его блюдах, которые он готовит в Америке? (Хосе Андрес – шеф-повар и владелец «THINKfoodGROUP», которой принадлежит ряд популярных ресторанов испанской кухни в США. Хосе Андреса называют неофициальным послом Испании в США – «ГА»)
– То, что он делает, – очень хорошо, но я не был в США и не пробовал его еду. Я слышал, что это все-таки адаптированные блюда, но ничего утверждать не могу. В любом случае, он делает огромную работу, рекламирует испанскую кухню, и за это надо его похвалить.

 

– А что вы думаете о модной молекулярной кухне?
– Я хорошо к ней отношусь, если за этой пеной что-то стоит, когда я вижу в этом какую-то мысль. Повара, техника – всё это ничего не дает, важен продукт, а не пенка из воздуха. Бывает, что продукта просто нет. Тогда это не кухня, не еда.

 

– Свой собственный ресторан не хотите открыть?
– Я планирую, у меня уже есть меню, но нужен инвестор. Вот, пользуясь случаем, заявляю: ищу инвестора! Пока у меня нет своего ресторана, я рассказываю об испанской кухне, о том, какая она прекрасная. Учу готовить, делюсь рецептами в своём блоге. У меня много читателей из России, Украины. Я даю настоящие испанские неадаптированные рецепты. И в блоге, и в своих книгах. Я не заменяю один продукт другим. Если для блюда в России нет пряностей или ещё чего-то, я его просто не даю.

 

– Испанская кухня испытывает какое-то неблагоприятное влияние извне? «Макдональдс» в Испании все-таки открылся, хотя вы стали последней европейской страной, долго держали оборону.
– Наш собственный фаст-фуд, тапас-бары, лучше «Макдональдса», и они есть на каждом шагу. Но и в «Макдональдс» у нас ходят люди.

 

– Наверное, туристы?
– Да, мне тоже кажется, что туристы.

Арсен Мартиросян

Арсен Мартиросян

Арсен Мартиросян, больше известный как Арсен Аморалес, человек, который своим примером служит доказательством тому, что современной молодежи многое по плечу. Энергичный, трудолюбивый, креативный и даже неугомонный – такими эпитетами можно смело наградить Арсена. Он, можно сказать, стоял у истоков развития клубной индустрии в нашем регионе и посему знает этот бизнес изнутри.

Сегодня Арсен совмещает должности арт- и PR-директора ресторана «Picasso», параллельно занимается другими крупными проектами, потому что его энтузиазма и творческой энергии хватает на всё. За спиной у него – десятки задуманных и, главное, реализованных проектов не только на КМВ, но и далеко за пределами региона.

В мире шоу-бизнеса Арсена знают, уважают и приглашают на работу для создания эксклюзивных шоу, продуктов, способных удовлетворить самого искушённого потребителя. «Жить нужно так, чтобы твоё присутствие было необходимо, а отсутствие – заметно…», – Арсен Мартиросян, можно сказать, существует по этому принципу. В ресторанном и клубном бизнесе его любят не только за творческий подход, жизнерадостность, дерзость, неуёмную энергию, но и за профессионализм, грамотный маркетинговый подход к делу, качественную работу в срок. Потому и ценят.

  Read More

Кофе. Бодрость и магия

Кофе. Бодрость и магия

Чарующий, манящий, дразнящий, бодрящий и даже магический – такими эпитетами мы нередко награждаем кофе. Волшебный напиток стал неотъемлемой частью современной жизни.

Кофе пьёт практически всё население Земли: на бегу, в офисе, в уличных кафе, утром дома. Кофе используют в гаданиях. И именно за кофе расплачиваются интересными историями посетители трактира «Кофейная гуща», расположенного на границе между мирами, в цикле рассказов «Хроники Ехо» Макса Фрая. Что может быть лучше чашечки горячего крепкого кофе? Особенно зимним вечером или морозным утром, когда вы сидите в уютном кафе, за стеклом которого суетятся люди, а внутри – жизнь словно замирает. Вокруг тепло, спокойно, а аромат только что сваренного кофе приятно щекочет ноздри.

 

Находка мудрых суфиев

Трудно представить, что когда-то напиток этот не был широко известен. Жители Эфиопии, например, из красных ягод, которые собирали с деревьев неподалёку от жилищ, выдавливали сок. Ему, кстати, иногда давали забродить, и тогда получался уже алкоголь. Но чаще листья кофе просто жевали.

Что же касается процедуры заваривания высушенных и обжаренных кофейных зёрен, то первенство здесь приписывают суфиям. Разные источники спорят по поводу дат, но все сходятся в одном: крепкий тонизирующий напиток суфии готовили и пили для того, чтобы отогнать сон во время долгих духовных практик.

Как бы там ни было, но арабы были первыми, кто начал производить кофе в промышленных масштабах. К ним он попал из Эфиопии. В конце XIV века кофе выращивался в Йемене – на земле, специально подготовленной к орошению колодезной водой. Постепенно ароматный напиток из Йемена распространился по другим городам арабского мира и дошёл до Стамбула. А где-то в начале XVII века Баба Будан, знаменитый путешественник, привёз кофейные зёрна в Индию из Мекки. Постепенно о кофе узнали в Турции, и в дальнейшем через Балканский полуостров напиток попал в Европу, где к концу XVII века набрал популярность. Ведь кофе стимулировал мозговую деятельность и приносил ясность ума.

Кофейные церемонии вскоре шагнули на полотна и гравюры художников, например, «Женитьба по расчёту», «Мадам де Помпадур, одетой в султанские одежды, подают кофе» и др.

Победоносное шествие кофе из восточных стран по Европе продолжилось, но, кроме семян, в этой части планеты появились кофейные деревья – первое завезли в 1616 году из Йемена в Амстердамский ботанический сад. Там его увидел Луи XIV, после чего ещё один экземпляр появился во Франции. Однако с ним случилась настоящая детективная история. Местный моряк Матье де Кле украл дерево из ботанического сада и в хрустальной вазе вывез его на остров Мартиника. Таким образом, через остров Карибского бассейна кофе попал в страны Латинской Америки. Считается, что в 1727 году жена губернатора Французской Гвианы подарила бразильскому чиновнику молодое кофейное дерево. Так, с лёгкой женской руки началась бразильская кофейная империя.

 

От Азии до Бразилии

Не удивительно, что кофе практически сразу после взлёта своей популярности вышел за пределы гостиных и спален и перекочевал в специальные заведения – кофейни. Первая кофейня была открыта в Стамбуле. И только спустя почти сто лет такие же появились в Старом Свете: в Англии и Франции. Но это всё прозаично. А вот в Вене первая кофейня открылась только благодаря тому, что бежавшие после войны турки оставили 500 мешков драгоценных зёрен. Надо же было куда-то девать добро, и предприимчивые власти быстро вышли из положения.

Кофейни облюбовали как места встреч и переговоров купцы, там делились идеями художники. Правда, женщин в такие заведения пускать стали только к концу XVIII века.

Примерно в это же время случилась ликвидация монополий. На кофейный рынок хлынули новые производители, что, в конечном итоге, было на руку потребителям среднего класса. Постепенно поставки из Азии стали уступать завозам из Латинской Америки и особенно Бразилии.

Тот факт, что в стране-лидере в этот период времени вовсю процветало рабство, возможно, сыграл колоссальную роль в продвижении Бразилии на рынке кофе. Ведь на залитых солнцем плантациях в долине Параиба вблизи Рио-де-Жанейро трудились в основном рабы. Обычно сбором кофе в сезон занимались всей семьёй.

Даже отмена рабства не смогла пошатнуть лидерства Бразилии по производству кофе. Там быстро нашли выход из ситуации: стали основывать колонии, в которых семьи нанимались на работу на условиях земельной аренды, при которой плата за участок вносилась долей урожая. В общем, к началу XIX века бизнес этот имел мировой охват. Это сегодня купить его может позволить себе практически каждый житель планеты Земля.

Зёрна в современном мире также широко используются в косметологии: как ингредиент в средствах по уходу за лицом и телом, а также как компонент для похудения.

 

Ручная работа

Различные сорта кофе, попадающие на прилавки магазинов, – результат кропотливого труда. Почву к высадке деревьев готовят тщательно, удобряют особым образом. Причём учитывается и специфика местности: на крутых склонах создаются трассы, на равнинах отмеряется расстояние между растениями. В некоторых случаях высаживаются дающие тень деревья, к примеру, банановые пальмы или кукуруза. Оберегают будущий кофе также и от ветра.

Сбор урожая занимает от четырёх до пяти месяцев, но пик приходится на первые два, когда ягода в самом соку. На многих горных плантациях снятие будущих кофейных зёрен – исключительно ручной труд. Ведь на склонах технику установить непросто. Один человек собирает в день от 30 до 100 килограммов ягод. После сбора происходит очистка, обработка и сортировка будущего кофе на специальных станциях – beneficios. Обрабатывают их двумя способами: сухим, по старинке, когда с высушенной целиком ягоды удаляются кожура и пульпа, и влажным, где на выходе получается мытый кофе. Обычно кофе по первому способу греет бока 10–30 дней, лёжа на пальмовых листьях под лучами солнца.

В производстве кофе, несмотря на техническую революцию, до сих пор очень много ручного труда. Особенно женского. Ведь после шелушения зёрна сортируют представительницы прекрасного пола. Последние стадии перед вывозом – это сортировка и упаковка в мешки. Всё, кофе готов отправляться на обжарку и продажу.

 

Самые популярные сорта

Ещё в XVIII веке шведский ботаник Карл Линней классифицировал сорта кофе, выделив три основных вида кофейных деревьев: арабику, робусту и либерику. Самый знаменитый, конечно, арабика. Имеет продолговатые зёрна, плосковыпуклые, обращённые друг к другу плоскими сторонами, на которых заметен длинный долларообразный разрез. Именно эти красивые зёрна нам чаще всего демонстрируют в рекламах кофе. Вкус напитка, приготовленного из арабики, – сладкий, с лёгкой кислинкой. Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе, однако выращивать её довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей.

В отличие от арабики, кофе из робусты обладает меньшим ароматом, но большей крепостью, да к тому же растение менее прихотливое. Но на вкус робуста ценится ниже арабики. В продаже используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом: благодаря высокой крепости её используют в различных купажах, а также для растворимого кофе. В Италии её добавляют в смеси для получения более устойчивой и плотной пенки в эспрессо.

Либерийский кофе родом из Западной Африки. Качество плодов не самое высокое, поэтому такой сорт используют редко: в основном, также для смесей. Эксцельза ещё менее известен, чем либерика, и в промышленных масштабах не собирается.

Отдельное место занимает кофе ароматизированный. Благодаря свойству кофейных зёрен впитывать запахи появилась целая индустрия, и сегодня в уютных кофейнях и дорогих ресторанах мы можем попробовать кофе ванильно-сливочный, ирландский ликер, лесной орех, амаретто и др. И купить себе немного молотого ароматного порошка домой.

Copyrıght 2013-2015 DYNASTIA MEDIA GROUP. All RIGHTS RESERVED.